Koupel pro Marilyn

02.04.2014 16:00

Trojice barcheologů, Anistatia Millerová, Jarred Brown a Don Gatterdam (netrapte se, pokud jste o barcheologii, vědě historické, která se zatím ani neučí na filosofické fakultě, ani se za ni neuděluje Nobelova cena, neslyšeli; zabývá se dějinami barů, koktejlů a životopisy barmanů) popisuje ve své knize Champagne Cocktails (ReganBooks, New York 1999) lázeň, kterou si údajně nechala připravit Marilyn Monroe ze tří set padesáti láhví šampaňského.
Nu, když pominu cenu, která by dnes za předpokladu, že nechám vanu napustit Perrier-Jouët Belle Epoque, dosáhla 816 200,- Kč, pak představa, že lezu do koupele o teplotě pěti stupňů Celsia, mě také neláká…I když…Jak se nechala kdysi slyšet v britském listu Sun jistá Katie, kterou najali, aby šampaňskou lázeň v londýnském hotelu Portobello vyzkoušela: „Je to studené, ale tak sexy! Bublinky se dostanou všude. A když říkám všude, tak opravdu myslím všude.“

Doma Pérignona napomáhání hříchu?
Zrod šampaňského se tradičně spojuje s benediktýnským mnichem Domem Pierrem Pérignonem, vrstevníkem Ludvíka XIV. Jeho přínos v podobě některých kroků technologie šampaňského vína se všeobecně uznává. Princip samotného vzniku šumivého vína však připisujeme matce přírodě.

Již v polovině 16. století pozorovali vinaři na jihu Francie tehdy nevysvětlitelný jev: některá vína nového ročníku s příchodem jara začala šumět. Části zájemců se tehdy tento jev tak zalíbil, že tamější Blanquette de Limoux se vyrábí dodnes. Jeho biotechnické pozadí se mezitím vyjasnilo. Některé vinné mošty nestačily v podzimu prokvasit, s příchodem chladného zimního období se fermentace zastavila a ve víně (či lépe řečeno v něčem mezi moštem a vínem) zůstal zbytkový cukr. Po jarním oteplení se přírodní kvasinky opět probudily k životu, daly se do práce, rozložily zbylý cukr na alkohol a kysličník uhličitý – a bublinky byly tu!
Dom Pérignon tento princip znal a zpočátku vyvíjel úsilí právě opačné, aby ho vyloučil ze hry. Původně se soustředil na vytváření cuvée, směsi vín, v níž každá odrůda hrála určitou roli a činila kombinaci úspěšnou u odběratelů. V závěru kariéry pak objevil způsob, jak z modrých hroznů vymámit bílé víno, a zároveň někdy po roce 1668 začal používat jako uzávěr láhve nikoli smotek konopí namočený v oleji, nýbrž korkovou zátku. To mělo dva protichůdné důsledky: oxid uhličitý vína, které dokvášelo na jaře, zůstal uvězněn v láhvi, ale tlak byl někdy tak velký, že láhev nevydržela a explodovala. Traduje se, že občas takto skončila i více než polovina produkce…

Problém vyřešil definitivně až Louis Pasteur, který jednak vysvětlil jev sám, ale především pak vypočítal, kolik cukru je třeba na vytvoření určitého tlaku v láhvi. Na základě těchto poznatků se vyladil technologický postup výroby šampaňského tak, jak ho známe dnes. Bez explozí.

Šampaňské nadvakrát
Šampaňské je šumivé víno vyrobené v regionu Champagne, který se rozkládá nějakých sto dvacet kilometrů východně od Paříže. Jeho hlavním městem je Reims (Remeš), jež spolu s Épernay-sur-Orge také tvoří dvojici hlavních vinařských měst oblasti, která se dělí na tři základní (a dvě další) podoblasti. V každé z nich převládá některá ze zákonem definovaných vinných odrůd, jež se mohou podílet na šampaňském vínu: bílá Chardonnay je doma na svazích Cote des Blancs (je zdrojem elegance, jemnosti a květinových tónů cuvée), modrá odrůda Pinot Meunier převažuje ve Vallée de la Marne (přidává cuvée oblost, plnost a ovocnost) a další modré odrůdě, Pinot Noir, se daří na Montagne de Reims (má na svědomí sílu, intenzitu a strukturu šampaňského vína). Prvním vykročením k šampaňskému je výroba tichých vín z těchto odrůd. Koncem roku je tato fáze hotova a příprava cuvée může začít. Sklepmistr v poměru, který zná jen on sám (a publikuje ho případně, až když je šampaňské dávno na trhu), míchá odrůdy tak, aby dosáhl na konci procesu určitých vlastností, typických pro dům, jak se říká určitému výrobci. Poté se cuvée naplní do láhví, do nichž se přidá tirážní likér, což je směs vína, cukru a kvasinek. Láhve se uzavřou provizorní zátkou a naležato uloží do nekonečných sklepů vytvořených v pískovcovém podloží Champagne. Poté, co kvasinky vykonají svou práci (ležení přitom může trvat i desítky let), nápoj se odkalí a zbaví sedimentů, doplní dozážním likérem. Láhev se uzavře definitivní zátkou se známou drátěnou agrafou a po krátkém odpočinku se může vydat na cestu k zákazníkovi…

Řeč etikety
Množství dozážního likéru určuje styl šampaňského, což je vlastně základní informace, kterou lze vyčíst z etikety. Brut Nature znamená, že šampaňské obsahuje méně než 3 g cukru v litru, přičemž tento cukr nemá původ v dozážním likéru, ale je v láhvi z dopuštění přírody. Extra Brut sděluje, že obsah cukru je až 6 g (nadále rozuměj cukru v litru), Brut méně než 12 g, Extra Dry 12 – 17 g, Sec 17 – 32 g, Demi-sec 32 – 50 g a Doux 50 g a více.

Pokud je na etiketě uveden letopočet, je o tzv. ročníkové šampaňské. Cuvée je složeno výhradně z vín uvedeného – velmi dobrého – roku. Takové ročníky bývají tři, výjimečně čtyři za desetiletí. Cena bývá vyšší, leč kvalita tomu odpovídá. (Není-li ročník uveden, jde o non-millésimé, šampaňské, jehož cuvée je sestaveno z vín různých ročníků.) Blanc de Blancs informuje, že cuvée je kombinací pouze bílých vín, tedy odrůdy Chardonnay. Naopak Noir de Noirs vychází z cuvée sestaveného výhradně z modrých odrůd, tedy obou pinotů. Rosé je výsledkem přídavku malého množství červeného vína ke cuvée (což se smí výhradně v Champagni).

Poslední, co může znalce ještě zajímat, je údaj zpravidla uvedený maličkým písmem někde na samém okraji etikety. NM (Négociant-Manipulant) znamená, že výrobce jednak sám víno pro cuvée pěstuje, jednak je nakupuje od dalších dodavatelů, RM (Récoltant-Manipulant) naopak vyrábí šampaňské z vlastních vín (pro pořádek: jen 5 % smí nakoupit odjinud), CM (Coopérative-Manipulant) vykupuje k výrobě víno členů družstva, vytváří cuvée a prodává šampaňské pod svou značkou. RC (Récoltant-Coopérateur) naopak nechává vyrobit šampaňské družstvu, a pak je obchoduje pod svou značkou, ND (Négotiant-Distributeur) je obchodník, který prodává šampaňské vyrobené někým jiným, pod svým jménem. MA (Marque auxiliare, někdy Marque-Acheteur) sděluje, že značka nemá nic společného ani s výrobcem, ani pěstitelem, a patří výhradně prodejci (například řetězci supermarketů).

Šampaňské – víno příběhů
Zatímco pokud jde o výrobní okolnost, nejsou etikety skoupé na slovo, i ty nejzajímavější příběhy značek bývají skryty.

Pro ilustraci dva příklady:
Mumm Cordon Rouge je šampaňské, jehož cuvée sestavil v roce 1875 George Hermann Mumm, pokračovatel rodinné tradice založené o padesát let dříve. Pro rudou stuhu (Cordon Rouge), která přetíná jeho etiketu, našel inspiraci ve stužce Čestné legie, nejvyššího francouzského vojenského a civilního vyznamenání za mimořádné počiny. Geniální – dnes bychom možná řekli marketinkový – tah. Šampaňské bylo předurčeno stát se společníkem vítězů. Dodnes se jím například sprchují vítězové závodů Formule 1.

Cuvée sestavuje sklepmistr Didier Mariotti ze sedmasedmdesáti vín z vinic vlastních i od smluvních dodavatelů. Sekundární kvašení a následující ležení na kalech trvá o osmnáct měsíců déle než požaduje zákon a šest až maximálně osm gramů cukru z dozážního likéru zajišťuje nekompromisně styl brut, případně extra brut. S osmi miliony prodaných láhví ročně na sto padesáti trzích světa patří značce třetí místo na bedně šampaňského byznysu; a jen tak mimochodem: Mumm je absolutně nejoblíbenější značka šampaňského samotných Francouzů…

Perrier-Jouët začalo psát svůj příběh v roce 1811 v Epernay. V roce 1854 byl tento dům první, který vsadil na brut styl šampaňského; o čtyři roky později se zařadil do skupiny domů, jež oslovily trh millésimé, ročníkovým šampaňským. Dvacet let poté dosáhla značka dodnes nepřekonané (a nepublikované) ceny na dražbě v londýnské aukční síni Christie´s.
Roku 1902 vytvořil Emile Gallé magnum (láhev o dvojnásobném obsahu láhve standardní, tj. 150 cl) s dekoracemi v podobě sasanek, jež rozkvetly na hrobě Adonise zabitého Aresem, žárlícím na Afroditu a její lásku k jinochovi. Když Perrier-Jouët v roce 1969 přišel s prestižní Belle Epoque, představil tento klenot a oblíbené šampaňské Grace Kelly v replice Gallého designu. Tom Stevenson, významný odborník na víno a autor Světové encyklopedie šampaňského, ho ocenil slovy: „Žádné Prestige Cuvée se nevyrovná co do setrvalosti stylu Belle Epoque, jež se jím vykazuje v každém ročníku.“

Servis
Sklenka může mít tvar misky, případně flétny, nebo – slovy agenty 007 – hlubokého poháru. Volba je věcí osobních preferencí, zatímco o teplotě není sporu. Byl to Orson Welles, jenž při jakési příležitosti formuloval tři nepřijatelné věci v životě, s nimiž se nikdy nesmířil: „Hysterické ženy, studená káva a vlažné šampaňské…“

Foto: ČTK a archiv firem