Whisky - nápoj života

01.05.2014 10:00

Podle dostupných informací se tento „životabudič“ objevil na světě před více než pěti sty lety. Stalo se to s největší pravděpodobností v klášteře Saint Andrew´s (údajně je to také místo zrodu golfu). Název akvavit, jak se zprvu nápoji říkalo, vznikl z latinského výrazu aqua vitae (voda života), jímž se středověku označovaly pálenky s léčivými účinky.

Úplně první zmínky o destilátech vyráběných z obilí, k nimž whisky patří, však pocházejí už ze dvanáctého století. Předchůdcem současného označení whisky je zřejmě slovo Uisge Beatha, což v gaelštině znamená opět voda života. Uisge se postupem času změnilo na usky, odkud už byl pouhý krůček k nynějšímu anglickému whisky. Slavný slovník Dr. Johnsona toto slovo zaznamenal poprvé v roce 1755.

Irská nebo skotská?
Jak praví legenda, ve dvanáctém století vyhnal národní světec svatý Patrik z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene. Tvrzení, že whisky vynalezli Irové, a nikoliv Skotové, podporuje mnoho historek a příběhů, ovšem hmatatelný důkaz o tom, kde se opravdu zrodila, neexistuje. První irská písemná zmínka o destilaci z ječmene pochází z roku 1556 a najdeme jí v zákoně schvalovaném parlamentem. Přesto však ve Skotsku, které se také vehementně uchází o autorství objevu whisky, koluje rčení: Irové možná whisky vynalezli, ale my jsme ji odvedli k dokonalosti. Whisky se ve Skotsku opravdu stala postupně velmi populární a její výroba se mohutně rozmohla. Nejdříve šlo samozřejmě o ilegální a pašovanou produkci, ostatně takovou minulost má na svém kontě celá řada současných palíren. Pro postupnou legalizaci byl přelomový rok 1823, kdy se výroba whisky stala součástí zákonných norem. Původně šlo vlastně o zpracování přebytků obilí: než by ho farmáři nechali shnít, raději ho vypálili. Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila v podstatě mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří ji pak rozlévali do lahví. Ovšem její kvalita a chuť byla kolísavá, proto spatřila světlo světa whisky míchaná. Traduje se, že autorem nápadu byl John Walker, který ve dvacátých letech devatenáctého století začal slavnou rodinnou tradici jako malý obchodník a míchač (blender) whisky. Jeho příběh se dodnes odráží na postavě kráčejícího muže (Johnnie Walker, muž který obešel svět), firma se proslavila také objevem hranatých lahví, které se lépe a bezpečněji přepravují.

Jak se vyrábí
Whisky má hodně společného s u nás tolik oblíbeným pivem: jak suroviny (ječný slad, dobrá voda, kvasnice), tak i část výrobního procesu. Kvalitní ječmen (dříve výhradně skotský, v současnosti i dovážený) se máčí ve vodě dokud nezačne klíčit (naklíčená zrnka obsahují velké množství cukru – maltózy, odtud označení malt whisky-sladová whisky). Oschlý a naklíčený ječmen se dosušuje kouřem z rašeliny (proces dodá budoucímu nápoji typickou kouřovou chuť). Opražený rozdrcený ječmen se pak smíchá s horkou vodou, hmota připomíná poridge-ovesnou kaši. Poté, co se z ječmene uvolní většina maltózy a dalších aromatických látek, se roztok scedí, následuje destilace v měděných kotlích specifického cibulovitého tvaru. Vzniklý alkohol musí ještě absolvovat dlouhodobý pobyt (nejméně tři roky) v dubových sudech, v nichž předtím zrálo sherry nebo americký bourbon. Zajímavostí je, že každoročně se prostřednictvím pórů ve dřevě „ztratí“ přibližně jedno až tři procenta obsahu sudu: říká se, že andělé, kteří bdí nad spánkem whisky, si občas rádi přihnou, a tak se úbytku říká také Angels share (andělský podíl). Po dosažení správné zralosti se whisky ředí vodou na zákonem stanovenou míru 35-43% (starší whisky mají nižší obsah alkoholu). Jde o jednosladové (single malt) whisky s výraznou chutí, aroma a charakterem. Cení se jak samostatně, tak jako základ nejprodávanějších míchaných (blended) whisky. Míchači whisky (blenders) kombinují obilné a jednosladové whisky. Nápoje vzniklé pouze z jednosladových whisky (bez přidání obilných whisky) se označují jako "vatted malt" Stáří výsledné směsi se odvozuje od věku nejmladší přidané whisky. Obilné whisky (single grain) se jako samotné prodávají minimálně.

Na cestě světem
Na americký kontinent se whisky dostala spolu s osadníky. A protože se tam pěstovala převážně kukuřice, její přebytky šly na výrobu whisky (Burbon, Tenessee). Charakter nápoji dávala i místní voda filtrovaná přes vápencové podloží. Bourbon se vyznačuje sladší chutí, speciální Kentucky straight whisky kromě kukuřice obsahuje i výtah z javoru cukrodárného. Během prohibice se rozrostly výrobní kapacity i v Kanadě, ovšem tamní whisky jsou spíše lehčí, podle zákona mohou obsahovat až 9% dalších příchutí. Whisky se vyrábí také například v Japonsku (značka Nikka), nápoje podobné whisky mají i v dalších asijských zemích, například v Thajsku (pálenka Mekong). U nás se produkci whisky věnují Stock Plzeň-Božkov (Printer's whisky) a likérka Dolany (Gold Cock whisky).

Jak ji pít
Ve Skotsku ještě počátkem tohoto století převládalo pití whisky zředěné citronádou, která stávala volně k disposici na baru, stejně tak se pije v Irsku často Paddy s limonádou. V našich restauracích stále převládá whisky servírovaná na americký způsob - tedy na ledu. Whisky lze také míchat s trochou vody, ale pít ji lze také čistou, bez jakéhokoliv přídavku. V moderní době naštěstí žádné dogma neexistuje, a tak si každý může whisky vychutnat podle svých představ, chutí a zvyklostí. Zajímavým nápadem je degustovat whisky potmě. Absolutní tma totiž dokáže lidské smysly, a tedy i chuťové a čichové buňky, vybičovat k neuvěřitelné ostrosti a soustředěnosti. Ve whisky tak lze objevit nečekané – hedvábnou bohatost rašeliny s hlubokou ovocnou kresbou a jemnými náznaky sladké vanilky, rozinek či medu… Výjimečný zážitek v podobě řízené degustace si můžete dopřát i doma. Stačí mít na stole připravenou lahev Johnnie Walker Black Label, vyškolený ambasador se postará o vše ostatní včetně hodinové procházky magickým světem „Jeníka chodce“.

Základní druhy whisky
Single malt whisky (čistá jednosladová whisky) - vyrobená pouze ze sladového ječmene v jedné palírně, není dále míchána z různými jinými druhy whisky či značkami

Blended malt whisky (míchaná whisky) - směs jednosladových whisky z různých palíren (dříve označována jako vatted malt)

Single grain whisky (obilná whisky) - vyrobená z dalšího obilí v jedné palírně (používá se hlavně k výrobě míchané whisky)

Blended grain whisky (obilná whisky) – směs grain whisky z různých palíren (používá se hlavně k výrobě míchané whisky)

Blended whisky (míchaná whisky) - nejrozšířenější verze skotské whisky vyrobená mícháním sladové a obilné whisky z různých palíren

Single Cask Malt nebo Single Barrel (sladová whisky z jedné várky) - pochází z jednoho vybraného konkrétního sudu