Letní menu od skutečného mistra

14.08.2013 08:10

David Hlava v současné době působí třetím rokem jako Sous Chef hotelu Kempinski v pražské Hybernské ulici. Pochází ze Žatce a ke gastronomii se dostal při studiu na střední soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě.

Skutečnou lásku k vaření si vypěstoval i díky soutěžím pro studenty jako je Gastrojunior, kde se účastnil ročníků 2002 až 2004. V průběhu studia absolvoval praxi v Itálii a na Maltě a nyní studuje dálkově vysokou hotelovou školu v Praze. Profesní kariéru začal v roce 2004 v pětihvězdičkovém hotelu Kempinski San Lawrenz Gozo na Maltě, kde působil po dobu dvou a půl let. V průběhu této doby měl možnost pracovně navštívit Turecko a Džibutsko v Africe při otevírání nových pětihvězdičkových hotelů Kempinski. V roce 2007 přijal nabídku The Gleneagles Hotel, který je celosvětově vyhlášeným golfovým resortem. A samozřejmě nesmíme zapomenout ani na nutných pět hvězdiček. V roce 2010 začíná pracovat v pražském hotelu Kempinski a o půl roku později nastupuje na pozici zástupce šéfkuchaře, kterou vykonává dodnes. Ani zde však neusíná na vavřínech a hledá nové výzvy. Během angažmá
v pražském hotelu Kempinski například pracovně navštívil Mongolsko a podílel se na přípravě oslav 60. výročí navázání diplomatických vztahů v Ulaanbaataru. Posléze absolvoval pracovní stáž v hotelu Kempinski Emirates Palace ve Spojených arabských emirátech.

Co pro vás osobně znamenalo sestavovat menu pro Bageterii Boulevard?
Znamenalo to pro mne výzvu úplně nového formátu, oproti tomu čím se zabývám každý den. Samozřejmě v hotelu Kempinski také máme barové menu, kde jsou sandwiche, wrapy a panini, ale přeci jenom se primárně nespecializujeme na prodej „přes ulici“. Člověk se musí oprostit od trendu malých porcí na obřích talířích určených pro „fine dining“ a uvažovat velmi
ekonomicky, prakticky leč kreativně.

Je složité vymyslet recept na dobrou bagetu?
Myslím si, že je daleko složitější vymyslet bagetu něčím originální, zajímavou a poutavou, na kterou se budou lidé vracet, protože je něčím zaujala oproti klasickým, nicméně většinou lety prověřeným kombinacím. Potom samozřejmě platí, co člověk to názor. Společnost se dělí na velké množství podskupin a už velký rozdíl je mezi preferencí mužské a ženské populace – nehledě na věk, nebo gastronomickou vzdělanost. Jako příklad uvedu krevety. Pro jedny je to srdeční záležitost spjatá s první dovolenou a pro druhé je to skoro sprosté slovo.

Dnes se hodně skloňují stravovací návyky Čechů, jsme na tom opravdu tak špatně?
Za deset let v oboru jsem měl možnost poznat návyky mnoha různých kultur a národů doma a hlavně v zahraničí. Osobně si myslím, že Češi na tom nejsou tak hrozně z pohledu kvality jako mnohé bohatší národy. Nad klasickou stravou skotského teenagera ale i typického čtyřicátníka zůstává mnohdy rozum stát. Moderní doba se zrychluje a s tím souvisí i stravovací návyky lidí. Moderním konceptům fast foodu však fandím. V porovnání cena/kvalita/čas jsou mnohdy právě tím pravým řešením. Ovšem levným polotovarům nikoliv. Myslím si, že je velmi důležité aby se Češi o jídlo zajímali a chtěli jíst dobré sezónní a čerstvé produkty. V dnešní době se to dá velmi dobře spojit i s tradiční českou kuchyní v moderních variacích. Osobně se těším na dobu, kdy kuřecí plátek s broskví a eidamem s kopečkem rozmražené zeleniny bez chuti bude jenom úsměvnou vzpomínkou kulinářského panoptika stejně tak jako uzeniny se stopovým množstvím masa.

Když se chci rychle najíst, co byste mi doporučil?
Čas je relativní pojem. Když máte 15 minut, zajděte na bagetu do Bageterie Boulevard, když máte hodinu, zajděte do Kempinski na polední menu.

Zajděte si do Bageterie Boulevard na letní menu od skutečného mistra i vy, nebudete litovat!

V nabídce najdete:

Portobello - špíz z vepřové panenky, kuřecích prsou, pancetty, s houbou portobello, na Bois Boudran dresinku, zapečený sýrem cheddar.

Le Grill - kuřecí steaky s grilovanou zeleninou, dipem ze sušených rajčat, doplněné špenátovými listy v jogurtu s parmazánem.

Krevetová s mangem - restované krevety se salsou z manga na bylinkovém dresinku.

Polévka Vichyssoise - polévka za studena podle tradiční receptury, doplněná pažitkou, krutony a zakysanou smetanou.

Jahodový Milles Feuilles - plátky listového těsta s vanilkovým krémem, jahodovým pyré a čerstvými jahodami.