Reportáž našeho redaktora Bohumila Brejžka z jedinečného kulinářského festivalu pořádaném na smaragdovém ostrově.

Když jsme v šest hodin ráno po téměř dvanácti hodinách letu z Paříže se společností Air Mauritius přistávali na letišti Sira Seewoosagura Ramgoolama v Plaisance, vzdáleném 45 kilometrů jižně od mauricijského hlavního města Port Louis, byl ještě celý ostrov ponořen do tmy, a tak první dojem, který jsme získali, bylo neobyčejné vlhko. Nebylo se čemu divit, bylo po dešti a při ranní teplotě 25 stupňů to bylo pochopitelné. Ostatně, občasný déšť nás tady provázel prakticky během celého pobytu.
Mauricius, překrásný tropický ostrov ležící v Indickém oceánu nedaleko Madagaskaru a Afriky, je znám především svými liduprázdnými nádhernými plážemi s bílým pískem a palmami, jež patří k nejkrásnějším na světě. O něco méně známá je už skutečnost, že movitou klientelu zejména z Francie přitahuje kromě výše uvedeného i zdejší vynikající kuchyně. Když si to uvědomíme, tak pak už nás nepřekvapí, že v idylickém prostředí hotelu Constance Belle Mare Plage položeného u jedné z nejhezčích pláží na východním pobřeží Mauricia, se letos již po sedmé konal prestižní kulinářský festival pořádaný na počest Bernarda Loiseaua.

Loiseau – ikona francouzské gastronomie
Možná si vzpomenete na geniálního burgundského šéfkuchaře, jenž si před devíti lety raději vzal život, než by snesl pouhé pomyšlení, že by ze svých tří hvězdiček v gurmánském průvodci Michelin měl o jednu přijít.
Loiseau a jeho podnik La Cote d´Or v obci Saulieu, na severu Burgundska vybudovaný ze zchátralého zájezdního hostince z osmnáctého století byl znám mnohými specialitami, z nichž za největší byla považována žabí stehýnka na česnekovém pyré a petrželové šťávě. Proslulost si získal tím, jak tradiční tučnou místní kuchyni přizpůsobil moderní době a její touze po “lehčí” stravě. Kritici to oceňovali a úspěšný charismatický kuchař, v roce 1997 vyhlášený za nejlepšího kuchaře Francie, dělal vše pro to, aby se udržel na výsluní - i s pomocí televize, díky níž se stal velmi známou a populární osobností.

Tragédie, která šokovala
Vše bylo v pořádku, až přišel začátek roku 2003 a s ním rozhodnutí Gault-Millieua, po Michelinovi druhého nejznámějšího průvodce po nejlepších restauracích, snížit ocenění Loiseuaovy kuchyně z devatenácti na sedmnáct bodů (z dvaceti možných). V tisku se navíc objevily zprávy, že i Michelin váhá, zda má Loiseauovi ponechat tři hvězdičky, které mu udělil již v roce 1991. To musela být těžká rána pro muže, který krátce před smrtí řekl: “Náruživě toužím vyhrávat. Vždycky jsem chtěl být první.” A tak 24. února sáhl dvaapadesátiletý Loiseaua po své lovecké pušce a výstřelem do úst se v ložnici zastřelil.
Novinové komentáře jeho smrt hodnotily jako důsledek tlaku, jenž je na špičkové šéfy vyvíjen. Díky médiím jsou slavní, ale současně ostře sledovaní. Být v gastronomické velmoci, jakou je Francie, známým a uznávaným šéfkuchařem, znamená obrovský závazek nesoucí s sebou popularitu hvězd showbyznysu. „Můžeme říci, že ho GaultMillieu zabil,“ prohlásil Paul Bocuse, jedna z největších hvězd francouzské kuchyně, když se dozvěděl o Loiseauově sebevraždě. Pro uhlazeného ředitele Michelinu Jean-Luc Nareta je to stále i po letech velmi citlivé téma, když říká, že „nikdo si nemůže být úplně jistý, co se děje v mysli člověka, který zabije sám sebe.“
Jisté je jedno: špičkoví kuchaři jsou ve Francii skutečně permanentně vystavováni vysokému tlaku ze strany veřejnosti, a zejména médií. Potvrdila to v průběhu festivalu i manželka Bernarda Loiseaua, Dominique. Ta ostatně již krátce po jeho smrti vyloučila, že by si vzal život v důsledku strachu o jednu hvězdičku, neboť čtrnáct dnů před vyjitím nové michelinovské ročenky věděl, jak si v ní stojí (ročenka ostatně vyšla čtyři dny po jeho smrti). Odmítla i jakékoliv fi nanční problémy. Současně však zdůraznila, že její manžel „žil a dýchal vařením do té míry, že nikdy nevypnul, neboť stále musel být nejlepší. Nechtěl ani trávit čas s dětmi, celý den byl v hotelové restauraci, aby se mohl ujišťovat, že je vše perfektní“.

Festival Bernarda Loiseaua
Ale zpátky na Mauricius a na festival. Ten je organizován právě Dominique Loiseau a tříhvězdičkovým šéfkuchařem Patrickem Bertronem spolu s řetězcem Constance Hotels, který se ve svých sedmi luxusních hotelech na Mauriciu, Madagaskaru, Seychelách a Maledivách vyznačuje vynikající kuchyní, jež by jistě měla nějakou tu Michelinovu hvězdičku, kdyby se v Indickém oceánu udělovaly. Hlavním sponzorem byla, tak jako v předchozích ročnících, známá francouzská fi rma Champagne Deutz.
Kulinářské klání se uskutečnilo v hotelu Constance Belle Mare Plage, trvalo dva dny. Dvanáct šéfkuchařů (šest bylo z Evropy a s každým z nich soutěžil jeden domorodý šéfkuchař z hotelů Constance) se utkalo v přípravě předkrmu a hlavního jídla z předem stanovených ingrediencí, jimiž byly divoké tygří krevety z Madagaskaru a australské jehněčí žebírko. Při vaření museli použít domácí sezónní suroviny a koření upravené tradiční místní metodou „roche-cari“ spočívající v tom, že se koření rozmačká kamenným válečkem a smíchá na vroubkované kamenné desce. Společně pracovali ve dvojicích, do nichž byli vylosováni, vyměňovali si své know-how, zkušenosti a znalosti.

Špičkoví soutěžící i hvězdná porota
Viděli jsme mezi nimi mediálně velmi známou Angelu Hartnett, majitelku londýnské restaurace Murano, Davida Johansena z restaurace Kokkeriet v Kodani, Dominique Gauthiera z ženevské restaurace Le Chat Botte a Patricka Bittnera z hotelu Steigenberger Frankfurter Hof. Z Francie přijeli šéfkuchaři hned dva, Fabrice Biasiolo z restaurace Une Auberge en Gascogne a Jacques Decoret z vlastní restaurace Maison Decoret ve Vichy. Připomínat, že všichni jsou nositelé hvězdičky od Michelina, by bylo, myslím, zbytečné. Stejně jako to, že Se festival vyznačoval velmi profesionální, a zároveň žoviální atmosférou, v níž však postupně rostlo napětí až do oznámení výsledků na závěrečném večeru.
Výkony soutěžících hodnotila šestičlenná odborná porota, v jejímž čele nestál nikdo jiný než Dominique Loiseaua, která po smrti manžela převzala vedení restaurace (přejmenovala ji na Le Relais Bernard Loiseaua). Počíná si natolik úspěšně, že má stále plný počet hvězdiček, navíc působí jako viceprezidentka sdružení hotelů Relais & Château. Kromě ní tam byl Patrick Bertron, tříhvězdičkový šéfkuchař z její restaurace, jenž byl 21 let pomocníkem Bernarda Loiseaua, dvouhvězdičkový šéfkuchař z restaurace Serge Vieira v Chaudes-Aigues a loňský vítěz Serge Vieira a další tři vysoce známé osobnosti z kulinářského světa – Angličan Christopher Barber, bývalý šéfkuchař prince Charlese, Claus Meyer z Dánska, zakladatel restaurantu Noma vyhlášeného v roce 2010 nejlepší světovou restaurací, a nejlepší sommeliér světa roku 2004 Enrico Bernardo.

Zvítězili šéfkuchaři z Dánska a Seychel
Porota měla ve svém padesátibodovém hodnocení jasná kritéria, kdy kromě chuti brala v úvahu barvu pokrmu, jeho aroma, atraktivitu, kreativitu a originalitu. Absolutním vítězem se stal poněkud překvapivě, ve srovnání s ostatními soutěžícími méně známý šéfkuchař z Kodaně David Johansen se svým partnerem Ankur Darem ze Seychel. Ačkoliv se poznali až na soutěži, od samého začátku působili jako dobře sehraný pár a vítězné jídlo v jejich podání připomínalo spíše malé umělecké dílo. Posuďte sami jen z těch názvů. Jako předkrm připravili krevety s křupavou rýží a listy kari, mangovým chutney a kokosovým mlékem, hlavní jídlo pak bylo ještě rafi novanější – marinované jehněčí v kořeněném chlebu, omáčka z kokosu a kari, čajotové listy, mrkev s polevou z passion fruits, nakládané cibulky s dýní, šťáva z jehněčího a koriandru. Johansen a Daru, ale i ostatní nám jen přihlížejícím názorně předvedli, jakým směrem se ubírá gastronomie současnosti. Ukázali neomezenou kreativitu, při níž mohl každý gurmán jen slintat. Na druhé příčce se umístila Angela Hartnett a Kamlesh Doorjean z hotelu Constance Le Prince Maurice na Mauriciu, třetí skončili Dominique Gauthier spolu se Seenanumem Jayramem, také z mauricijského hotelu Constance Belle Mare Plage.
Je to poprvé, kdy tento festival vyhrál šéfkuchař indického původu i šéfkuchař z velmi vynalézavé dánské kuchyně. David Johansen po svém vítězství zdůraznil radost, že byl jeho talent uznán v zahraničí a v tak nádherné zemi, jakou je Mauricius, navíc právě na festivalu legendárního Bernarda Loiseaua. Ocenil také svého partnera Ankura Daru a jeho přínos pro společné vítězství. Ten uvedl, že víhra je pro něj neobyčejnou ctí. „Přišel jsem sice s tajnou nadějí na prvenství, ale vyhrál jsem jen díky tomu, že jsem měl štěstí soutěžit společně s Davidem Johansenem. Okamžitě se stal mým rádcem, jak my v Indii říkáme, mým guru. Byl pro mne více než učitel, skutečný trenér, který mi pomohl růst a jsem mu za to vděčný,“ řekl Daru.

Naplnění Loiseauova odkazu
„Bernard Loiseau by byl hrdý na věhlas festivalu a kvalitu jeho vítězů,“ prohlásila dojatě Dominique Loiseau při slavnostním předávání cen. Jako předsedkyně poroty konstatovala, a že v průběhu let se úroveň festivalu zvýšila, a nyní je přímo vynikající. Ocenila „kulinářského ducha“ panujícího v jednotlivých hotelích Constance Hotels, jejichž kuchyně důmyslně spojuje kulinářské tradice ostrovů v Indickém oceánu s chutěmi Asie, Afriky a Evropy.

Carinne Teyssandier oslnila
Množství televizních štábů i jen píšících novinářů muselo překvapit každého. A možná ještě více skutečnost, že tito novináři ne-byli jen z Francie, ale z celé západní Evropy. Pozornost, kterou na sebe festival poutal především ve Francii po celou dobu konání a ještě dlouho po svém skončení, svědčí o úctě, již Francouzi stále se jménem Bernarda Loiseaua a jeho kuchařským uměním spojují.
Představuje pro ně symbol, který je součástí francouzského gastronomického dědictví. Festivalem provázela jedna z největších francouzských televizních hvězd, půvabná Carinne Teyssandier, jež má v televizi už několik let vysoce sledovaný vlastní kulinářský program s prozaickým názvem „Carinne a vy“, a je autorkou několika knih o vaření.
Nebyl by to samozřejmě správný festival, kdyby nebyl spojený s několika slavnostními večery a závěrečným galavečerem, na němž se podávalo jídlo od samotného Patricka Bertrona. Pořadatelé tak dokázali, že gastronomie sama o sobě nestačí – skvělé jídlo a pohostinství je také o lidech a osobnostech. A prostřednictvím festivalu ukázali světu, že oni vše mají v hojné míře.



Foto: Bohumil Brejžek