Amaso znovuobjevuje tradiční postupy řeznických mistrů z časů první republiky.

V současné době, kdy se na nás ze všech stran valí negativní a dost děsivé zprávy o potravinách, nás opravdu dokáže potěšit, že to někdo s námi ještě myslí dobře. A že svou práci dělá dobře, poctivě a nabízí to nejlepší, co umí.

Pravé, poctivé a české maso
Takto jednoduše lze definovat základy, na kterých značka Amaso (patří do skupiny restaurací Ambiente) staví. „Dáváme masu čas a péči, kterou potřebuje. Rozdíl oproti masu z běžného prodeje na talíři rozpozná i laik. Chuť, vůně i barva jsou nesrovnatelné,“ říká Petr Karkovský, jednatel společnosti Amaso.

Amaso se zaměřuje na vyzrálé hovězí maso z českého strakatého skotu, maso z přeštických vepřů a také výrobou uzenin a masných výrobků podle tradičních receptur, bez chemických konzervantů a barviv. Všechny tyto produkty dodává nejen do restaurací Ambiente, ale také do dalších pražských podniků a plánuje i maloobchodní prodej.

Navazují tak na tradiční postupy řeznických mistrů z časů první republiky, kteří dovedli maso nechat vyzrát do optimální kondice a zpracovat do mnoha dnes opomíjených partií a kousků. „U hovězího masa záleží na celé řadě faktorů – plemeni, stáří a pohlaví skotu, jeho hmotnosti, zmasitelnosti a tučnosti, způsobu chovu i porážky a samozřejmě také na zpracování. Běžné je, že se maso bezprostředně po porážce zchladí a následně zpracovává. Přitom mnohem vhodnější je nechat ho vyvěsit, a teprve pak s ním dále pracovat. V ideálním případě následuje kontrolované zrání, jehož výsledkem je výrazně křehčí a chutnější vyzrálé hovězí. A přesně o to nám u Amasa jde,“ vysvětluje Vlasta Lacina Jiroš, šéfkuchař Čestru, který je jednou z tváří Amasa.

Společnost má v Jenči u Prahy vlastní zrárnu s bourárnou. Partie hovězího na kosti se tady staří za optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu, při dodržení přísných hygienických zásad 40-60 dní. Jde o tzv. suché zrání. Partie určené na vaření, například části pupku, kýty, hrudí a plece nebo krk, v Jenči zrají ve vakuu 28-30 týdnů.

Poctivé párky, klobásy i šunky. A bez chemie
Další provozovnou Amasa je výrobna uzenin v Navrátilově ulici v Praze, kterou má na starost zkušený řezník František Kšána ml. Jeho párky, klobásy, špekáčky, pražskou šunku nebo třeba gothaj – to vše samozřejmě bez chemických přísad, jen maso, sůl a koření – můžete ochutnat například v restauracích Lokál.

Stále více lidí zajímá, co jedí, preferují kvalitu a také ji dokážou náležitě ocenit. Není divu, že zájem o prvotřídní hovězí i vepřové maso a uzeniny se značkou Amaso roste. Zatím je možné je po předchozím objednání zakoupit jen v restauraci Čestr v centru Prahy, ale dobrá zpráva je, že Amaso v letošním roce chystá rozšíření prodeje svých produktů koncovému zákazníkovi. V plánu je zprovoznění a otevření prvního řeznictví Amasa.