Rozhovor o chuti

28.11.2016 08:00

Během konzumace jídla a pití nijak do hloubky neřešíme, k jakým procesům v mozku vlastně dochází. Vychutnáváme si ty 4 důvěrně známé chutě, které sice dokážeme bezpečně rozpoznat, avšak málo kdo z nás už ví, že naše chuťové preference se nám v průběhu našeho života velmi radikálně mění. A věděli jste, že si vašeho partnera podvědomě vybíráte podle chuti jeho slin? A že i v pokročilém věku se můžete naučit vychutnávat dobré jídlo a pití?

Jak byste popsal proces vnímání chutí na jazyku?
Připomeňme si, jaké chutě známe. Kyselou, slanou, sladkou, hořkou a někteří přidávají chuť pátou umami (pro glutamát v bílkovinách). Mechanizmy jiných chuťových vjemů, např. mastných kyselin nebo pro vápník, nejsou zatím dostatečně prozkoumány. Nadto chuť je jiná u teplých nebo studených potravin. Variace v genech pro chuťové receptory máme každý z nás jiné a lišíme se v tom navzájem možná ještě víc, než v barvě očí.

Vlastní chuťové receptory jsou neviditelné, protože to jsou drobounké kanálky otevírané slanou chutí, nebo vodíkovými ionty, které jsou podstatou kyselosti. Většinu zmíněných dalších chutí a plejádu jejich odstínů vnímají podobné receptory a přenášejí informaci jako elektrochemické signály.

Všechny tyto drobounké sensory se nacházejí na rozčepýřených vrcholcích dlouhých chuťových buněk, nahloučených jako okurky ve sklenici v buclatých chuťových pohárcích. Asi 40 - 60 protáhlých chuťových buněk vytváří dohromady jeden pohárek, jehož průměr je desetina milimetru. Pohárek, stejně jako sklenice s okurkami, má nahoře otvor pro tyto chuťové buňky s receptory, doslova přímo olizujícími to, co je v ústech. Jazyk má dokonce vlastní zvlhčující slinné žlázky, protože chuť je stejně jako čich chemický smysl a potřebuje mít chuťové látky rozpuštěny ve vodě. Na horní straně jazyku se nachází přibližně 10 000 takových pohárků, často nahloučené v drobounkých bradavičkách nebo hřebíncích různého tvaru, tzv. papilách. Tyto papily už můžeme vidět i lupou. V pohárcích jsou ještě podpůrné buňky, jako snítky kopru mezi okurkami. Na spodině pohárků se stále množí mladé regenerační buňky, které během 5 až 14 dnů nahradí opotřebované chuťové buňky a jejich receptory. Je to podobná regenerace jako v epitelu kůže. Právě pomalejší regenerace přispívá k zhoršení nebo změnám chuti ve vyšším věku. Je zajímavé, že rty, stejně jako spodek jazyka, jsou chuťově téměř necitlivé.

Co se nám během vnímání chutí děje v mozku?
Chuťové vjemy nakonec skončí v chuťové oblasti předního mozku, která nám říká, že nějakou chuť cítíme. Je zajímavé, že toto je oblast dobře chráněna, nachází se v jakýchsi vchlípeninách šedé kůry na obou stranách čelního laloku, v tzv. inzule. Pak záleží na vrozených reflexech, ale také na osobní zkušenosti, jestli chuťový vjem inzula posoudí jako příjemný a žádoucí. Je-li to tak, tato informace letí dál do našich center libosti, která si libují, třeba v případě hořké čokolády. Proto se budou časem dožadovat opakování této chuti. Setkáváme se pak např. závislostí na sladkém, úplně stejnou, jako na psychotropní látky. Občas jde o chuť nepříjemnou a škodlivou, např. hřib hořký, holubinka vrhavka, či kazící se potraviny. To se pozná po čase podle trávicích potíží a chuť se uloží do paměti jako varovný zážitek.

Už před vstupem do kůry se ale odehraje důležitá předvolba v několika mozkových „přestupních stanicích“. Informace nejprve přijde do jader tří hlavových nervů. Jedno, které patří k bloudivému nervu, může v zadním mozkovém kmeni, kde jsou vrozené reflexy (dýchání, kašel, kýchání aj.), třeba rovnou vyvolat dávicí reflex. Jde o okamžitou a důležitou ochranu našeho zdraví. Nebo naopak podpoří vylučování slin, trávicí enzymy a pohyb střev. Zpracování chuti se účastní také jedno jádro mezimozku v tzv. talamu a samozřejmě i paměťová a emoční centra, která srovnávají momentální chuťový zážitek s vrozenými chuťovými modely a minulou zkušeností.

Z jakého důvodu nám něco nechutná?
V našich chuťových centrech máme od narození jakési „předobrazy“ chutí poživatelných potravin, podobně jako smysl pro krásné ženy nebo muže. Jestliže je kombinace drážděných chuťových receptorů při ochutnání shledána jako dobrá, nebo alespoň přijatelná, např. sladké mateřské mléko pro kojence, příjemně nahořklé nápoje pro dospělé, uloží se do paměti někdy na celý život. Totéž platí pro nepříjemné chutě, před kterými jsme často chráněni celý život. Jeden můj známý se stal vegetariánem, když snědl v deseti zkažené maso s hroznými zdravotními následky.

Proč se nám chuťové preference mění v průběhu našeho věku? Většinou v dětství inklinujeme k pojídání sladkých potravin, a čím jsme starší, tím nás přitahují výraznější chutě jako je hořká nebo velmi pálivá.
V dětství a mládí potřebujeme častý přísun energie, především z cukrů a nakonec i z proteinů, které se mohou snadno v metabolizmu zapojit do tvorby cukrů a glykogenu. Proto chuťové pohárky a mozková centra dětí přitahují cukrárny a oddělení sladkostí v obchodech. Přestože mají děti spoustu velmi citlivých pohárků v ústech a čichových receptorů v sliznicích nosu, láká je tedy hlavně chuť sladká, případně „masová“ umami. Děti ostatní chutě - slanou a kyselou, ale především hořkou sice ostře vnímají, ale většinou to pro jejich mozek znamená signál „tohle nechci“. Proto se "kření" nebo pláčou, tam, kde si tatínek vychutnává hořké pivo nebo bylinný likér Fernet a maminka ostré papričky. Pálivá chuť kapsaicinu je vlastně signálem bolesti a nepatří mezi chutě jako takové.

S věkem se mění celá fyziologie našeho těla a mimo jiné nám klesá počet čichových i chuťových receptorů a mění se i posuzování významu chutí. Například začínáme vnímat hořkou chuť jako příznak potenciálního léčiva. Salicyláty z vrby byly hrozně hořké, a přesto je okusovaly nadmuté kozy. Proto pro lidskou medicínu vznikl méně hořký acetylsalicylát – aspirin. Nemocní hodnotí tuto i jiné hořké příchutě vcelku positivně, jde o signál, že bude líp.

Naše chuťové buňky se s věkem obnovují stále pomaleji a to vede k celkové nižší citlivosti, vyššímu „prahu“ pro vjem slanosti a různých koření. I náš čich se trochu otupuje. Ale je překvapivé, že obecně právě s věkem stoupá možnost si vycvičit vnímání mnohem více odstínů chuti a vůní. Mnoho seniorů je schopno mnohem víc ocenit chuťově pestrá jídla a nápoje. Skeny hlav starších lidí věnující stále pozornost chutím a vůním odkryly, že jejich čichové části mozků se ve skutečnosti lehce zvětšily tam, kde u ostatních "lhostejných" seniorů dochází ke zmenšení. To naznačuje, že aktivní rozlišování aromat a vyhledávaní nových, může zvrátit normální účinky stárnutí na čich. Naopak, není problém se naučit i v pokročilém věku, jak si vychutnat si dobré jídlo a pití. Proto roste i obliba nápojů a likérů na bázi voňavých ale i hořkých bylinek. Při mírném užívání to svědčí našim smyslům a mozku, přinejmenším některým jeho částem.

Proč muži mají hořkou chuť ve větší oblibě než ženy?
Muži věnují běžnou pozornost hlavně chuti hořké (pivo, Fernet), jakési sladké (cereální tyčinky, tatranky) a kyselé (okurky v láku). Rakouští badatelé nedávno zjistili, že hořké látky zvyšují pocit nepřátelství a agresivitu, což jsou stavy spíše mužské než ženské, a slouží k ochraně rodiny a společnosti. Ženy zvládnou přirozeně od narození mnohem víc chutí a vůní. Když sbíraly pro děti ovoce a jiné plody, musely citlivě posuzovat poživatelnost a zralost plodů. Dodnes tedy snadno rozeznají dva odstíny „sladké“ - sladkou a cukrovou. Ale mozky mužů se mohou naučit také rozlišovat chutě jako ženy, a někdy i mnohem lépe. Jen nás to stojí víc úsilí a pečlivý tréning.

Z jakého důvodu s vyšším věkem preferujeme hořčejší chutě?
Zřejmě je to důsledek toho, že ve stáří se snižuje počet chuťových pohárků a ty, které zůstávají, podléhají atrofii (zmenšení, snížení citlivosti). Po šedesátém roce věku je proto u mnoha lidí schopnost rozeznávat chuťové vjemy podstatně snížená. Většinou je ale nejprve postiženo vnímání slané a sladké chuti, což seniory někdy nutí k nezdravému přesolování a nadbytku cukru v jídle. Hořká a kyselá chuť zůstávají zachovány déle. Ke zhoršování chutí ve stáří přispívá i nižší tvorba slin, nutných pro zvlhčování chuťových pohárků.

Mohou chuťové buňky vnímající rozdílné chutě přijímat např. sladkou chuť intenzivněji než hořkou?
Pokud jde o sladkou chuť tak málokdy se její vnímání přímo zvyšuje. Spíše se setkáme se zhoršeným vnímáním sladké chuti, když je poškozen jeden hlavní gen pro sladké receptory. Naproti tomu genetická základna vnímání různých odstínů hořké chuti je mnohem větší. Zprostředkovává ji minimálně 11, možná ale až 30 genů. Proto vnímáme mnoho odstínů „hořkých“ chutí. Když někomu některé z těchto genů nepracují, může se zdát, že převažuje vnímání sladké a celý život bude mít jakoby „méně hořký“. Třeba necítí příjemnou nahořklost růžičkové kapusty. Je to příklad neškodné chuťové „barvosleposti“.

Hořké receptory mohou mít i jiné, možná ještě důležitější funkce v našem organizmu. U dětí se sklonem k astmatu nedávno genetici objevili, že jeden receptor pro hořkou chuť lze překvapivě najít na imunitně aktivních bílých krvinkách. Jsou i v plicích, kde hořké látky především bylinného původu mohou chránit před nebezpečnými záněty, aniž si to uvědomujeme.

Mohou být geneticky chuťové buňky českého národa více „vyšlechtěny“ pro konzumaci hořkých nápojů?
Pokud jde o vnímání hořkých chutí, český národ je podle současně probíhajícího výzkumu na tom velmi dobře. Časopis „Vesmír“ zaslal v létě svým čtenářům proužek s hořkým PTC (fenylthiokarbamid), což je velmi hořká látka. 70 % Čechů odpovědělo, že jeho hořkost cítí, tzn. zbytek, 30 % hořkost na jazyku vůbec necítilo. Dokonce ve výsledku na tom byly o několik procent lépe ženy. Možná proto, že právě ony v našem a okolních regionech po staletí používaly některé základní složky bylinných likérů pro léčení trávicích problémů. Chtěl bych dodat, že i mezi těmi 30% občany, kteří PTC necítili, je určitě řada těch, které příjemně sladkohořké likéry mohou také oslovit, buď jako vychlazený aperitiv, nebo po jídle jako digestivum. Sladkohořké chutě podporují vylučování trávicích enzymů a vedou rychleji k pocitu nasycení.

Existuje chuťová paměť? Tedy můžeme si chuťové pohárky vycvičit, že lépe rozpoznají např. hořkou chuť více než sladkou?
Ano. Ale stejně jako např. pro hudbu, musíte mít jistý talent, v tomto případě dobře fungující chuťové pohárky a dobře propojené mozkové oblasti spojené s vnímáním chuti. A také chuťovou paměť a chuť se chutěmi zabývat.

Proč na některých potravinách jako je např. hořká a současně sladká čokoláda, vzniká závislost?
Čokoláda běžného typu (do 50 % kakaa) je příkladem okamžitého souběhu hořké a sladké chuti. Tomu se říká chuťová kompenzace. Aktivují se jak chuťové pohárky s převahou buněk pro hořké chutě, tak i ty, které vnímají především sladkou chuť. Takový plný chuťový vjem mají rády především ženy. Protože čokoláda obsahuje malá, leč účinná množství fenyletylaminu, mají tak lepší náladu. Tato látka je chemicky i účinkem podobná některým psychostimulačním látkám (kanabinoidům) a tak se v čokoládě propojují příjemné chuťové i krátkodobé náladotvorné vlastnosti. A jak jsem se už zmínil, na sladké může vzniknout fatální závislost.

Pokud dojde ke spojení např. hořké a sladké chuti, k jaké reakci dochází v mozku? K nějakému vzájemnému konsensu, který ústí v libé pocity?
Tu zmíněnou chuťovou kompensaci milují především ženy. Muži mají v oblibě spíš tzv. chuťový kontrast, kdy se postupně vnímají různé chutě a toto střídání každou z nich v mozku zdůrazňuje. Například po požití sladkého jídla je kyselá ovocná šťáva výraznější. Já osobně jsem si oblíbil v mládí k pivu tatranku, nebo v poslední době k hořkému Fernetu také nějakou výrazně sladkou drobnost, nebo citronádu. Některé druhy likérů jako je např. Fernet Stock Citrus nabízí i zážitek z okamžité chuťové kompenzace připojením citrusové chutě k základní hořké a lehce nasládlé komponentě. Kombinace zdravotně prospěšných a chuťově vyvážených složek těchto likérů ocenil už kdysi dávno legendární český psychiatr a neurofarmakolog prof. V. Vondráček slovy: „Fernet? Tomu říkají střeva rukulíbám,“ (Veselá medicína).

Čím to je, že ženy a muži vnímají chutě odlišně?
Rozdíly v pohlaví se týkají vyhledávání potravy a sexuálního partnera. Často jsou horší výsledky gurmánských testů u běžných populací mužů maskovány (ne)zájmem o chutě a pachy, přestože schopnosti mužů a žen jsou skoro stejné. Muži věnují běžnou pozornost hlavně chuti hořké (pivo, Fernet), jakési obecné sladké (cereální tyčinky, tatranky) a kyselé (okurky v láku). Ale žena zvládne přirozeně mnohem víc chutí a vůní, protože tím chrání své děti. To se ale muži můžou také a někdy i mnohem lépe, jen nás to stojí víc úsilí. Ženský mozek má ještě jednu zvláštní schopnost. Dokáže odhalit čichem a chutí při líbání rozdíly v genech a výkonnost imunitního systému potenciálního otce dětí během prvních několika vteřin. Naproti tomu často dcerám ani dorůžova vymydlení tatínkové „nevoní“ – mozek žen tak poskytuje jistou ochranu před incestem, tj. příbuzenskou sexuální interakcí. U nemytých spoluobčanů a jejich rodin je tato přirozená zábrana porušena a kriminálních případů tohoto typu je mezi nimi víc. Čichem a polibkem se muži a ženy testují, převážně podvědomě. Nemáme sice zvláštní vomeronazální čichovou oblast jako mnoho savců, často se očichávajících (flémování psů, koz aj.), ale máme podobné receptory v nose také. Ty dávají signál našemu imunitnímu systému, že naše děti budou vybaveny kvalitní či méně kvalitní imunitní ochranou.

Proto jsou děti geograficky vzdálených rodičů lépe připraveny proti infekcím a parazitům než například v příbuzenském manželství, kde se naopak mohou projevit různé defekty a celkově nízká odolnost.