Vnímání chutí

26.10.2016 00:00

Sladká, slaná, kyselá a hořká – čtyři chutě, jejichž pojmenování známe od 1. třídy základní školy a dokážeme je skrze chuťové pohárky snadno odhalit. Ačkoliv máme pocit, že hořká chuť je prostě hořká, málokdo z nás ví, že jednotlivé chutě v sobě obsahují rozličné škály chuťového zabarvení a že se nám v průběhu našeho života chutě výrazně mění. Jako malí milujeme polárkové dorty a sladké bonbony. Čím jsme však starší, tím naše chuťové pohárky více a více zrají a vyžadují chuť, která je sladce trpká až nahořklá.

Naším největším dětským snem bylo sedět uprostřed cukrárny obklopený zmrzlinou a čokoládou a ládovat se těmito pochoutkami, dokud nepraskneme. Naše sladká posedlost se v průběhu dalších let vyměnila v kávový experiment. Možná asi proto, že prý kdo pije kávu, je dospělý. Všichni dobře znají ten pocit, kdy tehdy ten podivně nakysle hořký nápoj poprvé okusili. Na většině tváří se objevil výraz zděšení a v hlavě plno otazníků, proč si o generace starší po každém obědě připraví něco, co vlastně vůbec nelahodí našim chuťovým buňkám. „Přestože mají děti spoustu velmi citlivých pohárků v ústech a čichových receptorů v sliznicích nosu, přitahuje je hlavně chuť sladká, kdežto ostatní chutě – slanou a kyselou, ale především hořkou sice ostře vnímají, ale většinou to pro jejich mozek znamená signál nebezpečí pro trávení, případně riziko otravy. Proto se "kření" nebo pláčou, tam, kde si tatínek vychutnává hořké pivo a maminka ostré papričky. S věkem se mění celá fyziologie našeho těla a mimo jiné nám klesá počet čichových i chuťových receptorů a mění se i posuzování významu chutí. Naše chuťové buňky se s věkem přestávají obnovovat a to vede k celkové nižší citlivosti, prahu pro vjem hořkých chutí. Co je však překvapivé, že obecně právě s věkem stoupá možnost si vycvičit vnímání mnohem více odstínů chutí. Můžeme se naučit i v pokročilém věku si jídlo a pití vychutnávat. Proto roste i obliba nápojů a likérů na bázi voňavých a hořkých bylinek.“ říká přední český neurofyziolog, profesor fyziologie a farmakologie na Přírodovědecké fakultě UK František Vyskočil.

Češi jako experti přes hořkou chuť
Proč se nám vlastně chutě mění napříč našim životem, jsou předmětem neustálého zkoumání. Podle vědců záleží na regionálních, rodinných a fyziologických dispozicích. Když vezmeme v potaz náš národ, dokážeme si například právě hořkou chuť vychutnat mnohem intenzivněji než národ jiný. Je to díky naší historicky podložené nadměrné konzumaci piva a hořkobylinných likérů, jako je například Fernet Stock. Jejich zdrojem jsou různé byliny, koření, ovoce, květy, listy, kůry, kořeny a podobně, které se podílejí na výsledné chuti a intenzitě hořkosti. Například intenzivní hořká chuť národem oblíbeného Fernetu Stock je tvořena díky čtrnácteru pečlivě vybraných bylin spojených jedinečnou recepturou, kterou si výrobce přísně střeží. Kde se však vlastně vzala myšlenka takto bylinky zpracovávat? „Jistě to nebyla náhoda, ale postupný vývoj. Snad to začínalo nápojem, který mi dnes nazýváme pivo, poté se v lidovém léčitelství středověku velmi osvědčilo macerovat bylinky ve víně. Zjistilo se, že alkohol pomáhá vstřebat účinné látky z bylin v lidském těle a tím se stala bylinná léčba účinnější. A tak bylinné likéry, jak je známe dnes, už jsou tou pomyslnou třešničkou na dortu tisícileté zkušenosti.“ říká bylinkářka Simona Tancerová.

Čeští muži vs. české ženy
Dle našich zkušeností si myslíme, že ženy a muži vnímají chutě zcela odlišně. „Často jsou horší výsledky gurmánských testů u běžných populací mužů maskovány (ne)zájmem o chutě a pachy, přestože schopnosti mužů a žen jsou skoro stejné. Muži věnují běžnou pozornost hlavně chuti hořké (pivo, Fernet), jakési sladké (cereální tyčinky, tatranky) a kyselé (okurky v láku). Ale žena zvládne přirozeně mnohem víc chutí a vůní, protože tím chrání své děti. Těmto schopnostem se však muži mohou naučit někdy i mnohem lépe, jen je to stojí víc úsilí.“ doplňuje neurofyziolog František Vyskočil. Avšak zatímco ženy inklinují v jejich životě spíše ke sladkým chutím, muži si s narůstajícím věkem vychutnávají hořké chutě mnohem intenzivněji. Dobrým příkladem je právě zalíbení v chmelových a hořkobylinných likérech, jejichž konzumace je v porovnání se světovou konzumací na předních místech. Vychutnávání hořké chutě je něco, v čem jsme ve světovém měřítku bezkonkurenční. Hořké nápoje pili naši předci, pijeme i my. Konzumujeme je tehdy, když si chceme dopřát po dobrém jídle či prostě jen tak pro zpříjemní chvil s přáteli. A když řekneme „Jdeme na jedno“ nebo „Jeden panák na trávení“ jsou to fráze, které v sobě nechávají závan lidovosti, bez které bychom si náš nedělní oběd nebo páteční setkání s kamarády nedokázali představit.