Restaurace Mincovna

01.09.2016 00:00

Letos v létě jsou to přesně dva roky, co restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí v Praze obsloužila své první zákazníky. Podnik „pro našince“ uprostřed turistického centra si svou poctivou českou, respektive rakousko-uherskou kuchyní v moderním hávu stihl vybudovat skvělou pověst a stálou klientelu.

„Chtěli jsme představit podnik, který tu bude hlavně pro místní, kteří zde žijí nebo pracují a mají v centru zaměřeném na turisty poněkud omezené možnosti. Zvláště chtějí-li kvalitní jídla za rozumnou cenu,“ říká šéfkuchař David Kalina. Od počátku politiku podniku stavěli na poctivě připravovaných pokrmech, v nichž se zohledňují i zásady zdravé výživy a využití čerstvých surovin. A samozřejmě na vynikajícím plzeňském pivu z tanku. To vše bez přemrštěných cen. Za hlavní jídla zde zaplatíte od 165 Kč do 395 Kč, velká Plzeň vás vyjde na 46 Kč.

Na stálém menu se obměňuje sezónně, tj. jednou za čtvrt roku, jen několik jídel. Speciální nabídka se aktualizuje každý měsíc a obsahuje i doporučené párování s víny. Nechybí ani polední menu s polévkou, čtyřmi hlavními chody a dezertem v cenové relaci od 99 do 139 Kč.

Mezi bestsellery a tedy i stálice jídelního lístku patří podle šéfkuchaře Davida Kaliny svíčková, guláš, zauzené hovězí hrudí, vídeňský telecí řízek či žebra a pstruh. Tradiční českou kuchyni vnímá vzhledem k naší historii spíše jako rakousko-uherskou. Recepty hledá ve starých kuchařkách, jež sám sbírá. Při vaření využívá mix moderních i klasických technologií a zásady zdravého stravování. Pokud možno, vyhýbá se zbytečnému zahušťování moukou, cukrářka zase nadměrnému používání cukru – raději sladí medem z Krkonoš, na smažení využívá přepuštěné máslo a tak podobně.

„V mojí kuchyni nenajdete žádnou chemii, umělá ochucovadla a přísady. Využíváme čerstvé suroviny, a co jde, děláme si sami. Pečeme i svůj vlastní kváskový chléb,“ vysvětluje šéfkuchař. „Osobně miluji klasické techniky přípravy jídel, jako je třeba konfitování v husím sádle. Jídlo má pak úplně jinou chuť. Moderním úpravám se ale nebráním, rád využívám například sous vide.“

Zaměření na Rakousko-Uhersko je patrné i při pohledu do vinného lístku, v němž najdete vína jen z oblastí bývalého císařství. Ve zdejší vinotéce převažují vína malých vinařství od Slovinska přes jižní Tyrolsko, Maďarsko a Moravu, až po mělnickou oblast. S výběrem pomáhá hostům každý večer sommelier. Prostor v suterénu u vinotéky je vhodný nejen pro uzavřené společnosti, ale i pro degustace, které se zde také čas od času pořádají.

Restaurace také spolupracuje se světově proslulou cukrářkou a kuchařkou Mirkou van Gils Slavíkovou, držitelkou prestižního titulu Professeur en sucre d'art, která se podílí na přípravě dezertů.

Degustační poznámky

Svíčková se zde podává z kulaté plece s karlovarským knedlíkem, smetanou a marinovanými brusinkami. Omáčka je zahuštěná pouze rozmixovanou zeleninou a rozdíl poznáte na první ochutnání. Je hustá, možná ne tak úplně hladká, jak byste čekali, ale zato plná chuti. Namísto šlehačky používá šéfkuchař kysanou smetanu a brusinky marinované v dezertním víně.

K velmi úspěšným jídlům již od samého počátku patří telecí tatarák a po ochutnání pochopíte proč. Naservírují vám jej již dokonale dochucený a zamíchaný. Kečup v něm nenajdete, zato ale dijonskou hořčici, hodně kerblíku, šalotku a... kapary! K topinkám opečeným nasucho nečekejte česnek, jen by zbytečně přebíjel lahodnou a jemnou chuť masa. K němu můžete bez obav zkusit velmi vydařené house wine, což je vlastní cuveé z odrůd Rulandského modrého, Rýnského ryzlinku a Ryzlinku vlašského z produkce vinařství Hrdina & dcera.

Jaká by to byla rakousko-uherská kuchyně, kdyby neměla v nabídce telecí vídeňský řízek s lehkým bramborovým salátkem bez majonézy? Každý kousek telecí kýty obalují až těsně před smažením a navíc pak každý zvlášť smaží na přepuštěném másle. Maso není sice rozklepané tak do tenka, zato ale je krásně měkké a trojobal na něm pěkně drží.

Pro ty, kdo chtějí trochu odlehčit, nechybí v nabídce ani sladkovodní ryba – čerstvý pstruh z rybářství Kolář na Vysočině. Připravují jej přírodně, s restovanou čerstvou zeleninou jako je karotka, hrášek, fenykl či květák. Zelenina je udělaná tak akorát, aby ještě při skusu křupala. Doprovází ji lehká citronová omáčka (opět bez mouky).

Na menu jsou i poněkud pozapomenuté speciality, jako například tyrolské sýrové knedlíčky s hovězím vývarem, šlehaným tvarohem a bylinkami. Jednoduchý a vynikající předkrm. Tři druhy sýra knedlíčkům dodávají výraznou chuť, která se báječně doplňuje s jemně slaným, silnějším hovězím vývarem.

I když už budete mít plné břicho všech delikates, byl by hřích nevyzkoušet některý z dezertů. Lehkou tečkou na závěr může být například kopeček domácí zmrzliny. Opět připravované naprosto bez konzervantů a aditiv, s minimem cukru, který cukrářka Jana Rodová nahradila medem od dvorní dodavatelky medu z Černého dolu z Krkonoš. Ve vanilkové je ta chuť medu mírně cítit na závěr, v ovocných sorbetech ale rozdíl prakticky nepoznáte, zásadní je vysoký podíl ovoce.

V nabídce nechybí klasika všech klasik – štrůdl. Pochopitelně opět z čerstvých jablek, sypaný praženými oříšky a rozinkami marinovanými v dezertním vínu. Servírovaný pochopitelně s kopečkem domácí vanilkové zmrzliny a šlehačky. Milovníci čokolády asi neodolají čokoládovému dortíku ze 72% ekvádorské čokolády s malinovou omáčkou. Čokoláda je krásně hořká a výrazná a dortík je vhodný i pro celiaky, jelikož korpus tvoří mandle. K tomu všemu vynikající italská káva a naprostá spokojenost je zaručena.


Restaurace Mincovna
Staroměstské nám. 7, Praha 1
www.restauracemincovna.cz