Delikátní recepty

14.07.2016 00:00

Nové menu šéfkuchaře Vojtěcha Václavíka v malostranské Hergetově Cihelně.

Zauzené špaldové rizoto s chřestem, houbami a konfitovaným žloutkem
(cca 4 porce)
300 g špaldy, 150 ml bílé víno, šalotka, vývar (zeleninový či kuřecí), máslo, sezonní houby, chřest, žloutky, panenský řepkový olej, bylinková sůl, bylinky (nejlépe to co roste kolem vás)

Rizoto
Špaldu namočíme do vody asi na 7 hodin. Necháme dobře okapat a osušíme na utěrce. Na másle zpěníme najemno nasekanou cibulku, přidáme špaldu a snítku tymiánu, necháme lehce opéct a zalijeme suchým bílým vínem, chvíli povaříme a přidáme vývar podle potřeby a dál podléváme vždy, když se tekutina téměř vyvaří. Nakonec dochutíme podle potřeby solí a pepřem a vmícháme zauzené máslo, popr. I trochu vývaru aby rizoto mělo hezky krémovou konzistenci.

Chřest
Chřest očistíme, potřeme olejem a grilujeme na pánvi či grilu tak aby měl z obou stran hezky karamelizovanou barvu, ale uvnitř stále křupal. Překrojíme na menší kousky a ochutíme solí, zastudena lisovaným řepkovým olejem a citronovou šťávou nebo verju.

Houby
Houby zprudka orestujeme na oleji, přidáme kousek másla, nasekanou petržel, zastříkneme citronovou šťávou a hned servírujeme.

Konfitované žloutky
Do nádoby s řepkovým olejem vložíme opatrně žloutky oddělené od bílků, hladina oleje musí sahat nad žloutky, aby neosychaly. Nádobu vložíme do vodní lázně předehřáté na 65 ^oC a 45 minut pošírujeme.

Bylinková sůl
Na tenké plátky pokrájenou cibulku a česnek necháme usušit přirozeně či v troubě na nejnižší stupeň spolu s bylinkami dle svého výběru. Vše překrájíme nadrobno a smícháme s vločkovou solí.

Zauzené máslo
Máslo dáme do nádoby přikryté folii a dovnitř zavedeme vývod udící pistole. Nakouříme dávkou pylin a necháme cca 30 minut udit.

Servis
na porci rizota rozložíme grilovaný chřest, houby a nakonec opatrně přeneseme konfitovaný žloutek. Posypeme bylinkovou solí a ozdobíme bylinkami.

Losos pstruh na páře s bramborovou omáčkou a fenyklovým salátem
(cca 4 porce)
Lososovitý pstruh filety, voda z brambor, 4 brambory dle vlastního výběru, máslo, 1 fenykl, 8 ředkviček, svazek rukoly, kaviár z lososovitého pstruha, kopr, panenský řepkový olej

Lososovitého pstruha zbavime kůže a kostí, naporcujem a na 10min naložíme v 10% solném roztoku, opláchneme v ledové vodě a osušíme. Porce potřeme řepkovým olejem, zabalíme do fresh folie a v pařáčku vaříme cca 5 minut.

Omáčka
Na bramborovou omáčku potřebujem vodu z většího množství brambor, třeba z kaše z minulého dne, popř. vývar z omytých šlupek z brambor nebo prostě uvařit brambory jen kvůli vývaru i se šlupkou. Důležité je, aby nebyl slaný. Vývar zredukujeme do potřebné konzistence, než nám škrob z brambor tekutinu pěkně zahustí. Bramborovou redukci promícháme s propasírovanými brambory dle svého výběru (různé druhy mají různé zajímavé příchutě) osolíme a postupně vmícháváme studené máslo do požadované omáčkové konzistence.

Salát
Z fenyklu odkrojíme stonky, nakrájíme na mandolíně nebo nožem na tenoučké plátky. Stonky můžem oloupat, překrájet na tenká kolečka a přidat do salátu, pokud je hezky čerstvá, přidáme klidně I fenyklovou nať, na tenké plátky pokrájené ředkvičky a nasekanou rukolu. Dochutíme solí, řepokovým olejem a citoronovou štávou a ihned servírujeme.

Koprový olej
Cca 200 g kopru spaříme na 5 s ve vroucí vodě a ihned schladíme ve vodní lázni, osušíme v utěrce a umixujem s 50 g petrželové natě v neutrálním oleji zahřátém na 80 ^oC na konzistenci pyre. Necháme odstát do druhého dne. Přecedíme přes plátno a můžem uchovat v lednici měsíc či v mrazáku do aleluja.

Zauzený kaviár
Kaviár dáme do nádoby přikryté folii a dovnitř zavedeme vývod udící pistole. Nakouříme dávkou pylin a necháme 10 minut udit.

Servis
Vedle salátu položíme porci ryby, z části přelijeme omáčkou, ozdobíme kaviárem, koprovým olejem a snítky kopru.

Panna cotta z podmáslí
(cca 4 porce)

Panna cotta
1/2 vanilkový lusk, 4 skrojky kůry z citronu, 125 g cukru, 200ml šlehačky, 300 ml podmáslí, 3 plátky želatiny, 1 pol. lžíce citronové štávy

100 ml smetany svaříme s cukrem a citronovou kůrou. Přidáme vanilku a citron a želatinu namočenou ve studené vodě, necháme rozpustit a přecedíme přes jemné síto. Tento mix vmícháme do podmáslí a vychladíme. Následně vyšleháme 100 ml šlehačky, všleháme do vychladlého mixu, rozdělíme do forem a necháme vychladnout v lednici.

Jahodová granita
250 g perlivé vody, 250 g malin nebo jahod, 50 g cukru, 1 plátek želatiny

V 100 ml perlivé vody zavaříme jahody a rozmixujem na pyré, přidáme cukr namočenou želatinu a necháme rozpustit, následně přidáme zbytek perlivé vody. Propasírujem přes jemné síto do připravené podlouhlé nádoby vhodné k mražení a necháme zamrazit. Před servisem naškrábem vidličkou a uchováme v mrazáku do podávání.

Rebarborovo - ibiškový čaj
Rebarboru očistíme a překrájíme na menší kousky. Zalijeme vroucím cukrovým rozvarem 1:1, tak aby byla ponořená, a necháme vychladnout do studena. Ibišek zalijeme vroucí vodou a necháme vylouhovat a vychladnout. Smícháním obojího a citronové štávy vytvoříme přijemně sladkokyselý čaj.

Slané lískové oříšky
30 ml vody, 90 g cukru, 200 g lískových oříšků, sůl

Oloupané lískové oříšky opečeme do zlatova na pánvi nebo v troubě a překrájíme na drobno. V rendlíku rozehřejem cukr s vodou na 117 ^oC přidáme lískové oříšky, sůl, rychle zamícháme a rozprostřeme na pečící papír nebo silikon a necháme vychladnout.

Jahodový tatarák
Jahody očistíme a nakrájíme spolu s rebarborou na malé kousky, přilejeme trošku čaje a nasekanou mátu či meduňku, promícháme a ihned servírujem.

Servis
Doprostřed hlubšího talíře dáme panna cottu, na ní jahodový tatarák a kolem ještě pár kousků jahod a rebarbory. Kolem nalijeme trochu čaje a nahoru posypeme oříšky. Těsně před servisem posypem ještě granitou a ozdobíme šťovíkem nebo meduňkou.

www.kampagroup.com