Není šampaňské jako šampaňské

13.05.2016 00:00

„Když zvítězíte, zasloužíte si ho. Když prohrajete, potřebujete ho.“ Těmito slovy charakterizoval šampaňské bývalý anglický premiér Sir Winston Churchill.

Šampaňské nebo sekt, čili šumivé víno bylo vždy symbolem oslav a stal se z něj i tradiční nápoj formálních setkání. Přitom historie šumivých vín není příliš dávná, tato vína jsou známá teprve od roku 1544, kdy se začala vyrábět v jihozápadní Francii. O jejich vzniku koluje řada legend, když ta nejčastěji uváděná hovoří o mnichovi benediktýnského kláštera – Domu Perignonovi, o němž se předpokládá, že byl první, kdo začal podrobně studovat druhotné kvašení vína v lahvích, i když podle mnohých proto, aby bublinky z vína odstranil.
Výroba šumivého vína se rychle ujala a během několika let si propracovanou technologii osvojilo i Německo a další francouzský region Burgundsko. Centrem výroby šumivých vín se stalo město Nuits-Saint-Georges. Zájem o šumivá vína se neustále zvyšoval a začátkem 20. století byla nastolena otázka, která z nich mohou být prodávána jako šampaňské. A tak byla v roce 1908 vytyčena oblast, Région délimitée de la Champagne viticole, a jen vína pocházející odtud, mohla nést označení šampaňské.

Většina šumivých vín je bílá, růžová jsou víceméně výjimečná. S červeným šampaňským se nestřetneme, ovšem červené šumivé víno se produkuje v Itálii, Německu, Rusku, na Slovensku i u nás. Všechny typy šumivého vína buď mají uveden ročník, nebo jsou bez něj – non vintage (NV). Vína bez uvedení ročníku tvoří asi tři čtvrtiny celkové produkce a většinou nepatří k nejlepším.

V šumivém víně vzniká samovolně oxid uhličitý, a to díky přidání směsi cukru a kvasinek, nazývané tirážní likér, do prvotně kvašeného vína, čímž se odstartuje proces druhotného kvašení, kdy se přeměňuje cukr na ethanol a oxid uhličitý. V případě levnějších druhů šumivých vín se druhotné kvašení odehrává v ocelových tancích a až do okamžiku naplnění lahví a jejich zazátkování celá výroba probíhá v uzavřených tlakových okruzích. Tento postup vynalezený na počátku 20. století se nazývá charmat.

Mnohem starší, nákladnější a náročnější je champenoise, šampaňská metoda, jež se od metody charmat odlišuje v tom, že po přidání tirážního likéru jsou vínem naplněné lahve uzavřeny korunkovým uzávěrem a oxid uhličitý vzniká přímo v lahvích, kde víno také zraje a získává svoji charakteristickou chuť. Náročný okamžik je remuage, kdy se lahve začnou pomalu, ať již strojově nebo ručně, přetáčet z vodorovné polohy do svislé, aby se všechen kal, vzniklý v průběhu druhotného kvašení, soustředil do prostoru zátky, jež je na závěr ochlazena téměř na teplotu mrazu. Nashromážděný sediment je pak při otevření lahve vystřelen ven. Víno v lahvi je doplněno expedičním likérem, který se nejčastěji skládá z vína, vinného destilátu a cukru. Lahve jsou uzavřeny korkovým špuntem a zajištěny typickým drátěným košíčkem.

Šampaňské „bílé z bílých“ (blanc de blancs) vyrobené výhradně z odrůdy Chardonnay se vyznačuje příjemnou hroznově citrónovou vůní a chutí. „Bílé z černých“ (blanc de noirs) má zlatožlutou barvu, bohatou hroznovou chuť a je vzácnější. Růžová šampaňská vína (první bylo vyrobené v roce 1777 ve firmě Clicquot) mají po nalití sněhobílou pěnu a jemnou ovocnou vůni. „Krémové“ šampaňské (crémant) jemněji perlí, což způsobuje nižší tlak v láhvi - pouze 0,36 Mpa. Šampaňská „non-dosage“ nebo „extra brut“ mnohým nechutnají, jelikož nejsou upravované expedičním likérem a jsou příliš kyselá, potřebují zrát i deset let. Absolutní špičkou je kategorie „cuvées de prestige“ vyráběná pouze z hroznů z vinic „Grand Cru“.

Ať už se ale jedná o šumivé víno vyráběné metodou charmat nebo metodou champenoise, francouzské šampaňské, španělskou cavu, italské prosecco nebo jakékoliv jiné šumivé víno, vždy platí stejná označení, která udávají, jaký je obsah cukru na litr vína. Brut nature je takové víno, do kterého nebyl přidán žádný cukr a jeho obsah nesmí překročit 3 gramy cukru v litru vína. Při výrobě vína extra brut se již cukr přidává, ale jeho obsah musí být méně než 8 gramů na litr vína. Dalším stupněm je brut (méně než 15 gramů), extra sec (12 až 20 gramů), sec (17 až 35 gramů), demi-sec (33 až 50 gramů) a doux (více než 50 gramů).

Šumivé víno se expeduje ve speciálních lahvích ze silného skla o různých objemech. Z nejmenší lahve „pikolo“ o objemu 0,187 l vína nalejete do dvou skleniček. Nejběžnější jsou lahve 0,375 a především 0,75 l, existují ale i větší. Jeden a půl litrová lahev se nazývá „magnum“, třílitrová „dvojité magnum“, 4,5 litrová „reoboam“, šestilitrová „matuzalem“, devítilitrová „salmanazar“, dvanáctilitrová baltazar“ a patnáctilitrová „nabuchodonozor“.

Nejznámější druhy šumivých vín
Champagne (šampaňské) – víno pocházející z francouzské oblasti Champagne, jež se dělí na pět podoblastí a v každé z nich dominuje jen jedna z hlavních odrůd na výrobu šampaňského – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Žádné jiné šumivé víno nesmí mít na etiketě název Champagne. Chuť šampaňského je zásluhou mikroklimatu, půdy bohaté na vápník a zrání v hlubokých vápencových sklepích opravdu jedinečná.

Cava – je španělská napodobenina šampaňského připravována stejnou metodou. Název dostala podle oblasti, v níž se vyrábí ze třech klasických odrůd: Macabeo, Xarel-lo a Parellada, povolené jsou však i odrůdy Chardonnay, Subirat parent a Pinot Noir. Minimální čas takzvaného ležení Cavy na kvasinkách je 9 měsíců, proto se může na trhu objevit nejdříve rok po sběru. Označení Reserva znamená zrání 15 měsíců a Gran Reserva až 30 měsíců.

Německá šumivá vína – vyrábějí se v oblastech poblíž Rýna a Mosely. Mohou být připravena klasickou metodou kvašení v lahvích nebo metodou Charmat. Z Německa také pochází označení sekt, které se začalo používat v 18. století.

Italská šumivá vína – patří mezi ně zejména Asti, Moscato d‘Asti a Prosecco. Při výrobě prvých dvou musí mošt kvasit v těsně uzavřených nádobách, než dosáhne pět až sedm objemových procent alkoholu. Asti svou bohatou ovocnou chutí připomíná broskve. Prosecco se vyrábí jen z jedné odrůdy druhotným kvašením primárního vína ve velkých tlakových nádržích. Poté, co dále zraje alespoň měsíc v láhvi, s tlakem minimálně tři atmosféry, označuje se jako Spumante, jinak jen jako Frizzante. Mezi šumivá vína nepatří Lambrusco, což je perlivé víno sycené při lahvování oxidem uhličitým.

Společník s puncem francouzské elegance
Bohemia Sekt je ztělesněním živé historie výroby sektů u nás. Její počátky se pojí s příchodem milovníka vína a žen Francouze Louise Girardota do Starého Plzence. Tento požitkář přinesl do Čech francouzskou eleganci a šarm v láhvi – tedy naučil Čechy vyrábět sekt klasickou metodou. Přestože pobýval v sektárně ve Starém Plzenci, která později získala proslulost pod názvem Bohemia Sekt, pouze tři roky, jeho umění tam žije doposud. Kromě francouzských kvasinek totiž naučil místní sklepmistry, jak porozumět tomuto nápoji a noblese v něm skryté a jak ho vyrábět a pít s vášní. Právě z jeho odkazu vychází sekt Louis Girardot brut, kterým si při návštěvě Prahy připíjela i královna Alžběta II. Louise Girardot nás může inspirovat i nyní. Stačí otevřít láhev sektu, který nosí jeho jména, a ocitneme se ve světě, kde se mísí elegance s očekáváním příjemného prožitku.

Gramona III Lustros
Pan Josep Gramona se narodil v polovině 19. století. Sága jeho rodu začala sňatkem s Esperanzou, dcerou významného vinaře ze San Sadurni D´Anoia z rodiny Batlle.“Cellar Batlle”, slavný vinný sklep slouží již od roku 1816 jako depozit pro zrání toho nejlepšího šumivého vína CAVA. Šest podzemních pater ve skále a čtyři nadzemní okouzlí každého návštěvníka. Dnes patří značka GRAMONA mezi hrstku nejprestižnějších ve světě CAVA. Firma s dlouholetou tradicí využívá výjimečné půdy a zkušeností, prověřených několika generacemi, v tradiční metodě výroby k dosažení nejelegantnější cesty k nalezení té „NEJVĚTŠÍ CAVA“.


Firma ESpritvino dováží do České republiky prestižní španělská šumivá vína „cava“, tichá bílá a červená vína a špičkové oleje. Kvalitní a výjimečné produkty z těch nejlepších oblastí země, která je domovem vyhlášených vinařských oblastí. Přináší to nejlepší z oblastí Rioja, Ribera del Duero, Penedés, Somontano, Priorat, La Mancha, Valdepeňas nebo Tarragona. Víno je prostředkem i důvodem k radosti, uvolnění, setkávání a sdílení společných okamžiků. I proto si společnost ESpritvino zakládá na osobním přístupu ke každému zákazníkovi. Mezi jejich odběratele patří mimo jiné významné osobnosti společenského života nebo restaurace oceněné hvězdou kvality od průvodce Michelin. Vyzkoušejte španělskou kvalitu i vy a oddejte se její chuti. www.espritvino.cz