Sladké nebo hořké?

03.03.2016 00:00

Dáváte přednost sladkým anebo raději hořkým likérům? A jak je to možné, že jste v mládí měli raději sladší a teď saháte po těch s nahořklou chutí?

Jak kdy a kdo. Ale obliba hořkého u nás stoupá, Česká republika dlouhodobě figuruje mezi pěti největšími světovými trhy hořkých a bylinných lihovin, a tato kategorie představuje u nás z hlediska finanční hodnoty prodejů vůbec největší segment na trhu lihovin.

Abychom si uvědomili, proč tomu tak je, je zapotřebí si nejprve uvědomit, že chuť je něco víc, než jen příjemný pocit na jazyku. To, co se běžně označuje jako chuť, je ve skutečnosti aroma, jež je výsledkem vzájemné interakce vnímání chutě a vůně. Všechny ostatní vlastnosti, jako je kořeněnost, výrazná síla mátové vůně anebo perlivost sycených nápojů, stejně jako textura, teplota a vzhled, se zahrnují do chuťových zkušeností.

Přibližně osmdesát procent vjemů, které označujeme jako chuť, je tedy ve skutečnosti vůně. Člověk je schopný rozlišit asi 20 000 různých vůní a pachů, každý minimálně v deseti intenzitách. Pocit vůně nastává tehdy, když přítomné pachy dosáhnou receptory v nosní dutině dvojí cestou současně – nosem při nadýchnutí a zadní částí úst při polykání. Vlastní chuť je přijímaná jazykem prostřednictvím asi 10 000 chuťových receptorů, stejně jako receptorů na patře a v hrdle. Jestliže jsou chuťové buňky uvnitř receptorů stimulované chemickými složkami, mohou rozeznat pět různých chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a „umami“, což je příjemná glutamátová chuť potravin obsahujících bílkoviny a glutaman sodný.

Stali se z nás znalci, ale...
Když nám začínají chutnat hořké nápoje, říkáme si, že jsme se stali gurmány. A my jsme přitom jen otupěli... V dětství jsme totiž byli naprogramováni na sladké, neboť s touhou po sladkém se děti rodí, protože mateřské mléko je plné cukru a tuku. Tato závislost postupně ustupuje.

To je způsobeno tím, že nám ubývá chuťových buněk. Zatímco novorozeně jich má přes 30 000, dospělý jedinec okolo třicátého roku už jen něco víc než třetinu. Silné, agresivnější a výraznější chutě nám v tomto věku přestávají vadit a naopak si pochutnáváme na pálivém, kyselém nebo hořkém. Často nám k objevení chutí pomohou i přátelé a známí, stejně tak na dovolené, kdy máme čas a touhu ochutnat něco nového, se snáze zbavíme předsudků a své chutě objevujeme.

Pozitivní vnímání hořké chuti se tak mění s věkem. Skutečně lahodnou hořkou chuť oblíbeného pití tedy umíme nejlépe ocenit ve věku zhruba od třiceti let výše. K hořké chuti u nápojů se člověk zkrátka musí propít a zároveň prožít. Tak jako se lidem po třicítce tříbí životní postoje, tříbí se jim i chuť. Hořkou chuť si nevychutnáme v mládí, ale jak dospíváme, mění se naše životní postoje a názory stejně jako vnímání chuti. Hořký nápoj si proto teprve s pozdějším věkem dokážeme pořádně vychutnat. A to díky receptorům hořké chuti u kořene jazyka, díky nimž se hořkost rozprostře po celém jazyku a my si ji tak můžeme užít do poslední kapky.