Balkánská kuchyně

18.11.2015 00:00

Rumunsko, Bulharsko, země bývalé Jugoslávie, Maďarsko a Albánie mají, alespoň co se kuchyně týká, mnoho společného: v první řadě rozmanitost chutí a vůní a obrovskou vynalézavost.

Gastronomie těchto zemí se nejen navzájem ovlivňovaly, ale přijímaly rovněž inspiraci z dalších více či méně vzdálených koutů – z Itálie, Rakouska, a především Turecka, neboť balkánská kuchyně byla téměř půl století pod přímým vlivem turecké osmanské říše. Turečtí kuchaři nabývali znalosti po celém islámském světě a šířili je i po Balkáně. Zavedli špenát, jogurt, kebab a množství jiných jídel.

Škála vůní a chutí
Příprava balkánských jídel je charakteristická používáním skopového a jehněčího masa a drůbeže (méně vepřového), jež se často peče na roštu nebo na rožni na volném ohni. Spotřebovává se hodně tuku, především vepřového a husího sádla a olivového oleje. Typickou vůni a chuť jídlům dodávají čerstvé i sušené aromatické byliny jako tymián, saturejka, máta peprná, šalvěj, estragon, libeček, bazalka, celerová nať, mladá jarní cibulka, česnek, kopr, fenyklová a koriandrová nať, majoránka, dobromysl, oregano. Z dalších koření je to bobkový list, pálivá i sladká paprika, pepř, hřebíček, zázvor a nové koření. Mnoho bylin roste divoce podél pobřeží, a má proto intenzivnější chuť a vůni. Balkánská kuchyně se liší ve vnitrozemí, kde je spíše chudá, a na pobřeží, kde je bohatá. A čím více na východ, tím je patrnější orientální vliv. Důraz se klade jak na to, co přijde na stůl, tak i na pohostinnost. Právě pohostinnost a společné stolování hraje důležitou roli společenské soudržnosti, pro ohlášené hosty se jídlo připravuje už dny předem. Menu, které se vám dostane na stůl, by mělo být kompletní, tedy od předkrmu až po dezert podávaný s kávou vařenou v džezvě.

Předkrmy navnadí
Stolování začíná předkrmy, jež mají za cíl probudit chuťové buňky. Jde zejména o sušenou šunku, salámy, sýry, olivy, oříšky, v oleji nebo octě nakládanou zeleninu, pečený lilek, jídla z vajec či plněné vinné listy.
Mezi předkrmy se počítá i polévka. Typická je hustá zeleninová čorba s masovými knedlíčky, jež představuje národní pokrm všech balkánských států a pronikla i do oblastí Blízkého východu. Tato vydatná kyselá polévka se podobá spíše ragú a k její přípravě se používá skopové maso, zelenina, brambory, nechybí ani rýže a cibule. V některých zemích je modifikována podle surovin, jež tam jsou snadno dostupné či vyhovují náboženským tradicím. V Srbsku je tak třeba čorba z jiného masa než skopového (telecího, rybího čí drůbežího). Bulhaři zase milují polévky, jež jsou lehké a kyselé zásluhou citronu, šťávy ze zelených hroznů nebo zelených švestek. Oblíbené jsou i studené polévky z okurek, jogurtu, smetany, šťávy ze zelí a různé zeleniny. Největší oblibě se u nich těší Tarator, kdy v mléce plave nastrouhaná okurka a kopr, nesmí chybět ani česnek. Podává se vychlazený a v parném létě je neobyčejně osvěžující.

Hlavní chod
Obvykle mu dominuje ryba nebo maso, jimž úspěšně sekundují různé druhy zeleniny. A nebyla by to jihovýchodní část Evropy, abychom si s ní nespojovali grilované maso – hlavně ražniči a čevapčiči. Kromě rožnění se maso dusí v zelenině, často se zapéká v hliněných nádobách. Na mnoha místech se dosud udržely dřevem rozpalované pece, v nichž jídla dostávají výtečnou chuť a vůni kouře.

I mimo Balkán je známý a oblíbený burek, koláč z listového těsta plněného směsí slaného sýra - nejčastěji fety, mletého masa, brambor a jiné zeleniny, často ho lze najít posypaný sezamovými semínky. Ačkoli si s balkánskou kuchyní příliš nespojujeme musaku, také tady má své místo. Jejím základem je nejčastěji lilek, mleté jehněčí maso a rajčata. Existují však i varianty s jinými druhy masa, cuketami, mrkví a bramborami, jež jsou hlavně součástí makedonské, srbské, bosenské a černohorské musaky.
Dalším pokrmem společným národním balkánským kuchyním je sarma tvořená čerstvými nebo nakládanými vinnými listy, případně listy zelí či mangoldu, jež jsou plněny směsí masa, nejčastěji hovězího nebo vepřového, rýže, cibule a koření. Existují však i recepty na zcela vegetariánskou, případně rybí sarmu. Výsledné rolky se dlouho vaří, a i když se region od regionu mohou jejich ingredience lišit, všichni, kdo je mají rádi, se shodnou, že nejlepší jsou ty připravené ve velkých keramických nádobách.

Z mletého masa (v pravoslavných oblastech především z vepřového, muslimové jedí spíše jehněčí) se připravuje pljeskavica. Mleté okořeněné maso se griluje a podává se pak v kulatém pečivu zvaném lepinja, čímž připomíná hamburger – pljeskavica je však větší a bohatší. Bývá doplňována cibulí, rajčaty, čerstvě nastrouhaným zelím. Podobné pljeskavici je čevačići, vlastně je s ní totožné, jen s tím rozdílem, že pljeskanice je placka, kdežto čevačići jsou malé válečky o něco širší než prsty, někdy délky prstu, jindy poloviční. V Srbsku má své kořeny ražnjići neboli ražniči, kdy se kousky masa prokládané zeleninou navlékají na špízovou jehlu. V pravoslavných oblastech je maso nejčastěji vepřové, v muslimských pak jehněčí.

Saláty a zákusky
Balkánci milují zeleninu, a to jak různě tepelně upravenou, tak i čerstvou ve formě pikantních salátů. Používají hodně cibule, česneku, rajčat, lilků, paprik, tykviček, zelí, kapusty, fazolových lusků. V oblibě mají čerstvé, sušené a nakládané pálivé papričky, jež konzumují jako součást jídel nebo salátů, nebo je prostě k jídlu přikusují čerstvé. Mezi nejznámější a nejoblíbenější patří bezesporu balkánský salát, který původně pochází z okolí Sofie, postupně se však rozšířil po celém Balkáně. Má původ v dávné historii: traduje se, že pochází ještě z předslovanských dob. Podává se zpravidla při popíjení tradičních balkánských lihovin jako je rakije a mastika. Suroviny balkánského salátu byly po dobu jeho existence mnohokrát obměňovány, ale základ zůstává stále stejný. Tvoří ho rajčata, zelená a červená paprika, cibule, majonéza nebo bílý jogurt, olivový olej, sůl, mletý černý pepř a balkánský sýr. Někdy bývají přidávány na zpestření chuti černé olivy nebo šunkový salám.

Za pochoutku, kterou tradičně vyrábějí doma, považují Srbové a Makedoňané ajvar. Nezastupitelné místo má ale i v jídelníčku chorvatském a bosenském. A co je na něm tak dobrého? Jednoznačně směs chutí, která vznikne, když se spojí pečená červená paprika, lilek česnek a čili, a může být jemná, pikantní až velmi ostrá. Ajvar se používá místo koření, do salátů nebo jako příloha k ražniči, klobáskám a řadě dalších kulinářských zázraků. Nejlepší ajvar se vyrábí doma, protože pouze ruční loupání a odstraňování semen zajišťuje čistou chuť bez mírně nahořklého vlivu slupky papriky.

Na závěr se podávají opět sýry a čerstvé ovoce, k tomu sladké drobné pečivo a silná turecká káva připravovaná v džezvě, jež by se měla nechat třikrát vzkypět a poté servírovat v malých šálcích. Zákuskem oblíbeným na celém Balkáně a Blízkém východě je baklava, velmi sladký moučník plněný máslem, vlašskými ořechy a mandlemi, polévaný cukrovým sirupem. Oblíbená je halva z mouky, rozpuštěného másla a cukru. Národním srbským dezertem je gibanica – opečené listy těsta prokládané náplní z tvarohu, kajmaku a vajec. Najdete ji na každém svátečním stole.

Oblíbené nápoje
Balkán je kolébkou evropského vinařství, teprve odtud se vinařská kultura šířila Evropou. Ve všech balkánských zemích se hojně pěstuje vinná réva, která dává velmi dobrá bílá, a hlavně temná a silná červená vína. Za národní nápoj ve všech balkánských zemích je ale považována rakije, jež se vyrábí prakticky ze všeho, co lze vypálit. A tak spektrum plodů poskytujících surovinu pro její výrobu je velmi široké – od švestek, hrušek, jablek přes meruňky a víno až třeba po kdoule, moruše a fíky. Použitá surovina se pak obvykle objeví v názvu pálenky. Rakije se pije nejen na závěr jídla jako digestiv, ale také jako lék, neboť jí jsou přisuzovány léčivé účinky, zejména na trávicí systém. A tak v některých oblastech s tradiční výrobou zahajují lidé nový den panákem vlastnoručně destilované pálenky.