Pochoutka nejen u moře

22.10.2015 00:00

Mušle žijí v příbřežních oblastech na skalách a dalších pevných podkladech přichyceny vlákny, jež jsou vylučovány byssovými žlázami umístěnými v jejich spodní části. Jsou hladké, s jemnými soustřednými rýhami v linii růstu, purpurové, modré, někdy až hnědé, dlouhé někdy až dvanáct centimetrů.

Jedlých mušlí, které se po celém světě konzumují, je mnoho druhů. Nejběžnější jsou slávky, které se tepelně upravují, a to nejčastěji dušením v bílém víně, bylinkách, smetaně, česneku nebo zelenině. Přílohou bývá bílý chléb nebo hranolky. Mohou být také součástí jiných pokrmů, například italských těstovin nebo španělské paelly. Velmi oblíbené jsou mušle sv. Jakuba neboli hřebenatky, především kvůli svému křehkému masu, jež má vynikající chuť a lze ho upravit na mnoho způsobů. Přidávají se do různých těstovin, dusí v páře, grilují nebo se konzumují syrové, například v sushi. Svatojakubskou mušli poznáte na první pohled: její velmi známý tvar si do svého znaku zvolila společnost Shell.

Belgické národní jídlo
Belgičané mušle tradičně dusí na jejich vynikajícím pivu nebo ve víně s řapíkatým celerem, jako příloha jim slouží hranolky a majonéza. Ke slávkám se nejlépe hodí bílé víno, ale i silné pivo. Je jasné, že v Belgii najdete nespočet restaurací, kde si mušle můžete dát. Ty nejlepší jsou v Bruselu, kousek od hlavního náměstí Grote Markt, v ulici Beenhouwersstraat, jež je těmito podniky s venkovními zahrádkami nacpaná téměř k prasknutí. Nenechte se ale zmást jejich zdánlivou honosností a skvělými nabídkami poledních a večerních menu. Perla mezi restauracemi specializujícími se na mušle je totiž jediná: jmenuje se Chez Léon, a když ji v roce 1893 její majitel Léon Vanlancker otevíral, měla pouhých pět stolů.

Mušle na mnoho způsobů
Nejtypičtější bruselská restaurace proslavená svými mušlemi se rozprostírá ve dvou patrech devíti navzájem spojených historických domů na ploše 1 568 metrů čtverečních a najednou je schopna obsloužit 540 zákazníků: 420 uvnitř a 120 v předzahrádkách. Je otevřená každý den v roce od půl dvanácté dopoledne do jedenácti hodin večer, v pátek a sobotu o půl hodiny déle. A je neuvěřitelné, že takřka všechna místa v Chez Léon jsou stále obsazena. Denně se tu spotřebuje přibližně tisíc kilogramů zcela čerstvých mušlí nejvyšší kvality z oblasti Zeelandu, jež se objednávají u dodavatele každý den ve tři hodiny odpoledne a ten je, protože mušle nemají rády denní světlo, dodává živé vždy až navečer. Pouze v době reprodukce, přibližně od Velikonoc do poloviny července, se tu podávají o něco méně kvalitní mušle z Dánska a Británie.

Návštěvníky tvoří ze šedesáti procent sami Belgičané, ať už Vlámové, či frankofonní Valoni, zbytek pak připadá na turisty z celkem čtyřiceti zemí světa. Mezi hosty patřili i známí představitelé politického, společenského a kulturního života: například americký prezident Jimmy Carter, německý spolkový kancléř Helmut Kohl, herečka Catherine Deneuve, zpěváci Johny Hallyday a Jacques Brel, cyklistický závodník Eddy Merckx, rádi si sem zajdou i členové belgické královské rodiny.

Vražedné tempo 365 dnů v roce
Pochutnat si tady můžete nejen na mušlích, které připravují na čtrnáct způsobů, ale také na krabech, rybách, hovězím steaku nebo tatarském bifteku. Většina hostů však dává přednost slavnému menu „Speciaal Mosselen“, kilogramu mušlí v kotlíku připravovaných podle utajovaného receptu a podávaných s pomfrity a vlastním pivem Léon. Dostat však můžete i mušle na oreganu, petrželce, celeru, smetaně a bílém víně, na curry či provensálském koření, gratinované na másle a zapečené se sýrem nebo marinované ve vinném octě. Obalované smažené mušle jsou servírovány k aperitivu. Tempo, v němž se zde pracuje, je zničující a na české poměry naprosto nevídané. Obsluha je tak rychlá, jak si jen dovedete, nebo spíše nedovedete, představit. O spokojenost zákazníků se stará sedm kuchařů, jimž velí představitel už šesté generace rodiny Vanlanckerů Alexander, a jídlo roznáší dvaadvacet číšníků.

Pod vlivem úspěchu restaurace v Bruselu se začátkem devadesátých let rozhodl Rudy Vanlancker, od roku 1982 šéf rodinného podniku, otevřít pobočky v jiných belgických městech a v zahraničí. Někde neuspěl, jako třeba v Gentu, jinde právě naopak. Například ve Francii je v současné době více než padesát restaurací Léon de Bruxelles, jedna je i v Bejrútu a otevírat by se měly další – jak ve Francii, tak v Dubaji a Abú Dhabí.

Ochutnat je můžete i v Praze
Za mušlemi však nemusíte jezdit až do Belgie či Francie, několik restaurací, které se na ně specializují, máme už několik let i v naší metropoli. Nejznámější z nich je Les Moules, jež je součástí řetězce Belgian Café celosvětově budovaného belgickou pivovarskou skupinou Interbrew, majoritním vlastníkem společnosti Pražské pivovary. Restaurace Belgian Café najdete v Cannes, Madridu, Bukurešti, Budapešti, Záhřebu, Bratislavě, Kyjevě, New Yorku, Aucklandu i Sydney, přičemž každá z nich má své vlastní originální jméno.

Pokud si budete připravovat mušle doma, držte se těchto zásad: mušle vždy důkladně očistěte kartáčem pod tekoucí vodou, několikrát je ještě propláchněte, abyste je zbavili písku a bláta. Všechny mušle, které budete vařit, musí být uzavřené. Ty, které i po zmáčknutí nebo poklepání zůstávají otevřené, nemilosrdně vyhoďte. Naproti tomu po uvaření musí být všechny mušle otevřené.