Makronky podle šéfcukráře

20.11.2012 11:00

Francouzské macarons, u nás známé jako makronky, drobné mandlové „laskonky" nejrůznějších barev slepované ochucenou náplní, jsou stále oblíbenější laskominou.

Přestože je tenhle sladký zázrak spojený především s francouzskými cukrárnami a pekařstvími, původně pochází z Itálie. To ostatně naznačuje i název, který má stejný původ jako slovo makarony a odkazuje k použitému „jemnému“ těstu. První makronky byly jednoduché sušenky vyrobené z bílého mandlového prášku, cukru a vajec.

Snad každé francouzské město má svou vlastní pověst, ve které hrají podstatnou roli právě makronky, například v Nancy se prý jejich pojídáním zachránila před smrtí hladem vnučka královny Kateřiny Medicejské. Až na počátku 20. století se makronky „zdvojily“, slavný pařížský cukrář Pierre Desfontaines je zkusil spojit čokoládovým krémem a křehká delikatesa dokonalé chuti byla na světě!

Výroba makronek vyžaduje trpělivost a zručnost, ale výsledek za námahu určitě stojí. Můžete vyzkoušet recept šéfcukráře Brasserie La Gare Pavla Jurašky a pro inspiraci pár dokonalých makronek v téhle vyhlášené francouzské brasserii také ochutnat.

Ingredience na 40 kusů makronek

Těsto:

250 g mandlové moučky
250 g cukru moučka
200 g bílků
225 g cukru písek
75 ml vody
špetka soli

Náplň:

může být libovolná:
marmeláda, čokoládový ganáž, mascarpone s ovocem, máslový krém apod.

Pracovní postup:

Smícháme mandlovou moučku s moučkovým cukrem. Bílky si rozdělíme na polovinu (100 a 100 g). Do kastrůlku si připravíme cukr písek s vodou.
První polovinu bílků společně se špetkou soli vyšleháme a dáme vařit spolu s cukrovou vodou. Vaříme na 118 stupňů. Rozvar vlijeme do sněhu (na třikrát) a šleháme. Mezitím vlijeme druhou polovinu bílků do směsi mandlové moučky a cukru, vznikne kaše. Až sníh mírně vychladne, vmícháme ho do kaše. Tuto základní směs nastříkáme na plech nebo silikonovou podložku a necháme 45 minut osychat. Poté pečeme 9 minut na 180 stupňů (na co nejmenší výkon trouby). Z plechu sundáváme až za studena!

Do těsta můžeme přidat skořici, kokos, potravinářské barvivo, kakao apod., podle toho, pro jaký druh makronek jsme se rozhodli.