Cesta kávy

09.12.2014 08:00

Než se káva dostane na váš stůl, musí urazit dlouhou cestu. Kvalitu kávy určuje nejen prostředí, ve kterém se káva pěstuje, ale také způsob sklizně, metoda zpracování i samotné pražení. Po celou svou cestu je káva neustále ochutnávána, čímž se testuje nejen její kvalita, ale také chuť i aroma. Šéfbarista kavárenské sítě CrossCafe Luboš Martínek poodhaluje cestu kávy, kterou musí urazit, než si vychutnáte šálek své oblíbené kávy v pohodlí svého domova či v kavárně.

První ochutnávání kávy, od plantáží po pražírny
První ochutnávka kávy, kterou se zjišťuje její kvalita, probíhá již na samotných plantážích nebo ve zpracovatelských závodech, vzorky ještě zelené kávy se poté posílají buď přímo do pražíren, nebo makléřům na burzy, kteří kávu také nejprve ochutnávají.

Každý vzorek kávy, který dorazí do pražírny, prochází několika degustacemi, než se pražírny rozhodnout nakoupit kávy větší množství. Další degustaci provádějí samotné kavárny, než vyberou kávu do svého provozu.

Degustace pražené kávy, v hlavní roli aroma
V první fázi degustace pražené kávy se hodnotí její aroma, to se vyhodnocuje ze samotné mleté kávy. „Určuje se, zda je vůně kávy příjemná či nepříjemná. Dále je rozhodující intenzita vůně a co přesně je ve vůni kávy dále cítit. Existují stovky ne-li tisíce vůní kávy, nejčastěji jsou to ořechy, čokoláda, med, květiny, lesní plody, citrusy, karamel ale i mnoho dalších. Všechny tyto vůně patří mezi žádoucí a příjemné vůně. Může však obsahovat i nežádoucí vůně spáleniny či zatuchlosti,“ vysvětluje Luboš Martínek z CrossCafe.

Degustace chuti kávy
Po určení aroma se káva zalije kvalitní horkou filtrovanou vodou o teplotě přibližně 94°C, protože také kvalita a teplota vody určuje výslednou chuť kávy. Také v této fázi se hodnotí vůně kávy, která se může lehce změnit oproti předchozí fázi. Káva se následně nechá lehce zchladnout a přichází ochutnávání chuti kávy. Káva se srká po lžičkách a nechává se rovnoměrně rozprostřít po celé puse a na jazyku. Hlavní chutě jsou sladká, slaná, kyselá a hořká. Na základě těchto chutí se hodnotí, zda je opět příjemná či nepříjemná. Mezi pozitivní chutě patří sladké a kyselé, mezi nežádoucí patří trpkost kávy. V chuti kávy se odráží množství dalších chutí, podobně jako ve vůni, u kvalitní kávy však musí být všechny chutě i vůně dokonale vyvážené.

„Během ochutnávání kávy se hodnotí několik faktorů. Jedním z nich je kyselost kávy, neboli její acidita, ta se v průběhu chladnutí kávy mění, proto je ji třeba ochutnávat několikrát za sebou. Dále se hodnotí tělo kávy, zda je plné, hutné, těžké, bohaté či naopak slabé a jemné. Každá káva má také svou speciální dochuť, u které se také hodnotí, zda je slabá a jemná či nepříjemně hrubá a hořká,“ uzavírá šéfbarista CrossCafe.