Oddejte své smysly restauraci COMO

07.10.2014 18:00

COMO Mediterranean Restaurant & Café, partnerská restaurace hotelu JALTA, se nachází v samém srdci Václavského náměstí. COMO je jedinou restaurací v Praze, která nabízí tři kuchyně nejvyšší kvality pod jednou střechou: středomořskou, tradiční českou a japonskou, a zároveň má ve své nabídce nejčerstvější ryby ve městě. Trendy prostředí, ve kterém se snoubí moderní design a retro architektura 50.let, a příjemný servis se srdcem na dlani vám zaručí unikátní zážitek.

Vyzpovídali jsme generálního ředitele Marka Holera, abychom se o restauraci dověděli víc.

Pane řediteli, restaurace COMO je součás­tí hotelu Jalta, který je legendou Václavské­ho náměstí. Kdy přesně vznikla restaurace v současné podobě, jak vypadá nyní?
Restaurace COMO vznikla cca před pěti lety a stávající po­doby nabyla v první polovině roku 2013. Designerka Ale­xis Aldridge vtiskla naší restauraci velmi elegantního a pří­jemného ducha, ve kterém se všichni cítí dobře. Proces redesignu však není u konce, v blízké době připravujeme výraznou designovou proměnu zadní části restaurace, kte­rá by měla ve finálním výsledku pozdvihnout COMO mezi nejhezčí restaurace v České republice. Od doby mého pů­sobení v COMO (únor 2013) jsme nedosáhli pouze změny designu, ale celkově jsme pozdvihli kvalitu námi poskytova­ných služeb na všech úrovních včetně kvality servírova­ných jídel a úrovně servisu. Design je jedna věc, nicméně pokud bychom měli sebehezčí restauraci a naši hosté by se necítili vítáni a odcházeli by s rozpačitými pocity, nikdy bychom nedosáhli takové proměny a výsledků, jakých jsme dosáhli za posledních 16 měsíců. Majitel restaurace mi při reportování ekonomických výsledků stále předhazu­je, že enormní zvýšení tržeb ve zmíněné periodě je z 50% díky designu, ale moc dobře ví, že se mýlí. Ze všeho nejdů­ležitejší je, aby hostovi chutnalo a aby se cítil srdečně vítán a dobře a s pokorou obsloužen (jako doma). Toto jsou klí­čové faktory dílčího úspěchu, kterého jsme dosáhli.

Vzhledem k atraktivní poloze v centru Pra­hy je restaurace COMO velmi oblíbená mezi turisty a zahraniční klientelou. Jakým způsobem vybírá Váš šéfkuchař složení menu? Hledá spíše konzervativní kuchyni, nebo občas sáhne také k experimentům?
Naše menu je jedinečné v jeho pestrosti a skladbě. Kostra je tvořená středomořskou kuchyní, servírujeme také fantastické sushi a sashimi, ale nezapomínáme na to, že jsme doma v Čechách a nedílnou součástí našeho menu jsou tradiční české pokrmy. Jsme šťastni za to, že se nacházíme v této lokalitě, nicméně restaurace COMO je tu primárně pro místní komunitu. Turisti jsou pro nás přidanou hodnotou, na kterou nespoléháme, ale jsme za ni rádi. Menu jsme vytvořili záměrně pestré proto, že ne vždy má společnost u jednoho stolu chuť pouze na špagety, nebo pouze na sushi, nebo guláš. Dle nás není nad to, když si můžete dát doopravdy to, na co máte vážně chuť. Provoz restaura­ce je služba a my rádi posloužíme našim hostům pestrou sklad­bou našeho menu, která uspokojí všechny smysly Japonce, Čecha i rodá­ka ze středomoří i v případě, že je vege­tariánem, veganem nebo má bezlepko­vou dietou. Obdrželi jsme mnoho pozitiv­ních feedbacků od ro­dilých Japonců na naše sushi, Italů na naše skvělé ryby pečené v soli, a místních na naši konfitovanou kachnu, co se jim rozplývá na jazyku. Recenze od našich spokojených hostů a stále vytíženější re­staurace nám dávájí víru v to, že cesta, kterou jdeme, je správná. Náš šéfkuchař Dušan Mackovič sestavil tým svých zástupců tak, že každý z našich třech sous-chefů se specializuje na konkrétní disciplínu: středomoří, Ja­ponsko a česká kuchyně.

Jaké největší speciality v současné době mo­hou Vaši hosté ochutnat?
Každý den nabízíme čerstvé mořské plody a ryby. Zrovna dnes nám dovezli výborné živé langustíny, které chutnají fantasticky syrové pouze s kapkou olivového oleje. Tím to ale nekončí… Na týdenní bázi náš šéfkuchař připravuje mnohem více dobrot k ochutnání, a to například obědové speciality, inspirované recepty Dušanovi babičky, skvělé kuchařky, ale i recepty věhlasných kuchařů Michelinových restaurací, ve kterých náš skvělý šéfkuchař Dušan půso­bil. Nesmím opomenout sushi. Známý Hollywoodský reži­sér, o kterého jsme měli tu čest se starat, se nechal slyšet, že naše sushi chutná jakoby bylo krájené mečem od Hato­ri Hanza. Vyzdvihnout jednu specialitu by však byla škoda. Je skoro nutností u nás ochutnat menu odshora dolu. Rádi obsloužíme i anglického krále.

V poslední době je re­staurace také často místem společen­ských událostí. Který typ večírků pořádáte nejra­ději?
Je pravda, že jsme velmi často cílem or­ganizovaných eventů, ať už se jedná o privát­ní, korporátní nebo spe­ciální akce. Je to dané naší skvělou dopravní dostupností, prostorovou flexibilitou našeho podniku, srdečností a vysokou kvalitou našich služeb. Máme možnost privátně obsloužit deset ale i 500 hostů na té nejvyšší úrovni. Které typy ve­čírků pořádám nejraději? Ty nejnáročnější od klientů, kte­rým dobrá kvalita nestačí. Pozitivní zpětné vazby, které se nám dostává, jsou pro mne a můj tým, nejen odměnou, ale i hnacím motorem k poskytování těch nejlepších služeb.

Často jsou Vašimi zákazníky osobnosti z řad politiky, vrcholového businessu, nebo světo­vých celebrit. Zažil jste v tomto ohledu něja­kou kuriózní situaci?
Pod naší restaurací je tajný protiatomový kryt, kterým naše hosty rádi provázíme. Jeden nejmenovaný evropský státník mi u prohlídky bunkru při skleničce vína s úsmě­vem na rtu sdělil, že kdyby k nám přiletěl pozdrav od Kim Čong-una, ví, kam se schovat, a kde o něj bude dobře po­staráno. To bylo milé. Jinak kuriózních situací jsou spous­ty, avšak všechny zůstávají diskrétně uvnitř našeho podni­ku. Každý správný hospodský slyší všechno, když má, ale nic, když nemá.

Jakým způsobem si představujete další bu­doucnost restaurace?
Když jsem si u druhé láhve skvělého Bordeaux plácnul na spolupráci s majitelem restaurace COMO, bylo to proto, že jsem cítil nevyužitý potenciál, který toto místo má. Ga­rantoval jsem, že do tří let zvýším meziroční tržby o 80%. Momentálně jsme na 56%, takže bych chtěl restauraci vi­dět o 24% dál. To s sebou nese spoustu pokorné práce, citu a zapálení pro gastronomii, a energie, kterou náš tým cca 50 zaměstnanců do své práce vkládá. Rád bych viděl restauraci COMO v budově hotelu Jalta jako jednu z top deseti českých restaurací. Přál bych si, aby se restaura­ce COMO v budově hotelu Jalta vrátila ve vnímání lokální klientely tam, kde dříve byla – elegantní místo pro ob­chodní setkání, rodinné a přátelské oslavy, srdečné místo, které má punc kvality a nejvyššího standardu nabízených služeb.